Veel mensen zijn ervan overtuigd dat de tompouce een typisch Nederlands gebakje is. Tenslotte is het in ons land en traditie om op Koningsdag en als het Nederlands elftal speelt een oranje tompouce te eten. De vitrine bij de bakker staat dan helemaal vol. Echter, dit is slechts de Nederlandse variant van dit gebakje, want zoals de meeste patisserie komt ook de tompouce oorspronkelijk uit Frankrijk. Tot op de dag van vandaag is de mille-feuille – de Franse benaming – een echte specialiteit. Wat de tompouce waarschijnlijk een succes maakt, is dat het lekker krokant, niet té zoet en tegelijkertijd rijk gevuld maar niet direct machtig is. En stiekem misschien ook dat het elke keer een uitdaging blijft om deze lekkernij netjes op te eten.
Elk land heeft zijn eigen variant van de tompouce. Bij de bakker in Oostenrijk zal op het kaartje in de vitrine ‘cremeschnitte’ te lezen zijn, in Italië noemen ze het een ‘millefoglie’, in Engeland staat de tompouce bekend onder de naam ‘custard slice’ en in Latijns-Amerika vind je de ‘milhoja’, een variant die niet met een laagje fondant is bedekt, maar met dulce de leche. De mille-feuille, zoals de Fransen dit gebakje noemen, betekent letterlijk vertaald ‘duizendblad’. Die naam komt natuurlijk niet uit de lucht vallen, want de basis van een tompouce is korstdeeg. Bij het bakken van korstdeeg ontstaan laagjes, ook wel de bladerende werking genoemd. De klassieke mille-feuille bestaat uit drie laagjes bladerdeeg met daartussen twee lagen banketbakkersroom. De bovenste laag bladerdeeg is bedekt met witte fondant met een patroon van chocolade(fondant).
Maar wanneer is de tompouce nu precies ontstaan?
Er is een kookboek ontdekt dat stamt uit 1651. Daarin staat een recept voor de voorloper van de mille-feuille. De Fransman François Pierre La Varenne schreef dit boek. Ruim een eeuw later verbeterde chef-kok en patissier Marie-Antoine Carême het recept. Toentertijd werd het ‘gâteau de mille feuilles’ genoemd, oftewel ‘cake van duizend bladeren’.
Nog steeds wordt Marie-Antoine Carême gezien als iemand die een belangrijke bijdrage heeft geleverd aan de Franse keuken. Tijdens de Europese kolonisatie van Amerika vertrokken veel Fransen naar Amerika. De patissiers onder hen namen hun kennis, ervaringen, enthousiasme en recepten mee. Zo leerde Amerika de prachtige Franse patisserieproducten kennen.
Mille feuille
Tegenwoordig is een millefeuille of tompouce niet meer een gebakje dat standaard bestaat uit korstdeeg, banketbakkersroom en/of slagroom. Er zijn nu zelfs hartige varianten met brie, tomaten, appel of gerookte zalm. Een inmiddels geliefde hartige Italiaanse versie van de tompouce bestaat uit korstdeeg dat gevuld is met spinazie, kaas en pesto. De topping is dan bijvoorbeeld kaas of crème fraîche.
Op dit filmpje van Cees Holtkamp kunt u zien hoe je een tompoes hoort te eten.
Tekst & fotos: http://www.bakerysensation.nl/
