Het Ibérico-varken is een autochtoon ras afkomstig van het Iberisch schiereiland en verschilt van het Europese blanke varken. De kwaliteit van het Ibérico-varken is te danken aan het klimaat, de voeding en zijn vrijheid. Om de raszuiverheid te behouden, worden voor de nakomelingen uitsluitend zeugen van het pure Ibérico-ras gebruikt. Het vlees van deze varkens bevat een hoog percentage aan enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren.
De enkelvoudige vetzuren, ook wel omega 9 genoemd, zijn voor de mens gezond en komen ook bijvoorbeeld voor in olijfolie. De meervoudige vetzuren (omega 3 en 6) zijn essentieel voor het bestaan van de mens en hebben een positief effect op het verlagen van het cholesterolgehalte. De leeftijd van het dier (14-18 maanden) zorgt ervoor dat het vlees meer ijzer bevat dan het blanke varken, samen met een hoog zinkgehalte en veel vitamines B en E.
Een beperkt aantal varkens wordt geselecteerd om het montanera dieet te volgen. Van 1 oktober tot 15 december doen de varkens zich uitsluitend tegoed aan wat de natuur te bieden heeft. Dat betekent voornamelijk eiwitrijke bellota eikels, aromatisch gras en kruiden. De varkens moeten in deze tijd minimaal 60 dagen in de natuur verblijven en 46 kg in gewicht aankomen om in aanmerking te komen voor de naam bellota. Om 1 kg aan te komen eet het dier gemiddeld 10 tot 15 kg eikels. Door de opbrengst van 8 tot 20 kg eikels per boom, is er 1 tot 2 hectare grond per Iberico varken beschikbaar. Door het consumeren van de vele eikels krijgt het vlees van het Iberico-varken een sublieme, nootachtige volle smaak. Eén van de bekendste producten van het varken is de Pata negra (Ibéricoham), een rauwe ham.
