Karamelisering komen we tegen tijdens het eesten van de mout (tot kristalmout) en soms ook tijdens het koken van de wort. Karamelisering vindt plaats gedurende het droog verhitten en roosteren van levensmiddelen met een hoge concentratie sachariden (suikers).
Karamelisering is samen met de Maillardreactie één van de belangrijkste typen bruinkleuringsprocessen bij bier. Karamelisering leidt naast de bruinkleuring ook tot smaakvorming in bier. Een ongewenst effect van karamelisering is bijvoorbeeld de geur van verbrande suiker.
Karamelisering vindt plaats bij hogere temperaturen dan de Maillardreactie en is afhankelijk van het type suiker.Het karameliseringsproces begint met het smelten van de suikers bij hoge temperaturen, gevolgd door het koken. Rond het kookpunt beginnen de suikers te ontbinden in kleinere suikers, zoals glucose en fructose. Dit wordt gevolgd door een condensatie stap, waarin de individuele suikers water verliezen en met elkaar reageren tot bijvoorbeeld difructose-anhydride. De volgende stap is de isomerisatie van aldosen naar ketosen en verdere dehydratie reacties. De laatste serie reacties bevatten zowel fragmentatiereacties (smaak productie) als polymerisatiereacties (kleur productie).Karamelisatie is een complex proces dat nog steeds niet volledig bekent is. Er spelen honderden chemische stoffen een rol.
Suiker | Karamelisatietemperatuur |
Fructose | 103 °C |
Glucose | 146 °C |
Maltose | 160 °C |
Galactose | 160 °C |
Sacharose | 187 °C |