Rijst wordt vaak gekenmerkt als een van de drie rassen – langkorrelige halflangkorrelige of korte korrel rijst. Deze varianten hebben betrekking op de lengte en vorm van de korrel. Simpel gezegd, zal langkorrelige rijst een langere cilindrische vorm hebben, terwijl korte korrel rijst korter en breder zal zijn.
Lange rijst: Deze rijst is gemalen korrels die ten minste drie tot vier keer zo lang als ze breed zijn. Door de zetmeelsamenstelling is gescheiden, licht en luchtig wanneer gekookt.
Medium lengte rijst: In vergelijking met lang korrelige rijst, halflang korrelige rijst heeft een korter, breder kernel. Omdat de gekookte granen zijn zacht en sappig dan langkorrelige rijst, de rijst heeft een grotere neiging aan elkaar te kleven.
Korte rijst: Deze korrels die minder dan twee keer zo lang als ze breed zijn, deze rijst is kort en het beste voor sushi . Het heeft een kleverige textuur wanneer gekookt.