Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Marinades hebben als basis één van de volgende vloeistoffen: wijn, olie, yoghurt of azijn. Ze worden gebruikt om het vlees te doordrenken met een specifieke kruidenmelange waardoor een lekkere smaak ontstaat. Ook beschermen ze het vlees tegen uitdrogen. Daarnaast wordt het vlees malser. De zuren uit een marinade breken namelijk het bindweefsel af, waardoor het vlees eerder gaar is. Hoe langer het vlees in de marinade ligt (minstens 6 uur) hoe malser het wordt. Tijdens het marineren moet het vlees wel in de koelkast.
Kruiden en specerijen, zouten en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. Verschillende vissoorten kunnen met een snelle marinade totaal anders van structuur en smaak worden. Ook is het mogelijk om andere producten te marineren zoals bijvoorbeeld fruit.
