Harde schapenmelkse kaas, platrond met rechte kanten. Doorsnee 20 tot 30 cm, hoogte 14 tot 22 cm, gewicht 8 tot 20 kg. De kaas wordt doorboord met speciale naalden, zodat het zout er goed in kan doordringen. De zuivel is wit of bleekgeel en heeft scherpe smaak; de korst is glad, varieert van licht- tot donkerbruin en is geolied of ingesmeerd met een bezinksel van olijfolie of schapenvet. Zoals de naam al doet vermoeden, dateert de geschiedenis van Pecorino Romano uit de Romeinse tijd toen het deel uitmaakte van het hoofdvoedsel van soldaten in oorlog. Romeinse veldheren, waaronder Varro, Plinius de Oudere, Hippocrates en Columella hebben in hun werken over de kaas en zijn productietechniek gesproken. Zelfs vandaag wordt de kaas gemaakt met behulp van alleen traditionele methoden in de unieke herkomstgebieden. Tegenwoordig vindt de productie hoofdzakelijk plaats in Sardinië.
De langdurige rijpingstijd van acht tot twaalf maanden resulteert in een droge en korrelige textuur en een sterke smaak. Als het jong is, heeft de kaas een zachte en rubberachtige textuur met een zoete en aromatische smaak. De smaak wordt scherper en roker bij een leeftijd van acht maanden of langer.Deze kaas is populair als dessertkaas, maar ook voor gebruik in de keuken.
Van de vier Pecorino-kazen die de status van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) volgens het recht van de Europese Unie hebben gekregen, is Pecorino Romano een van de oudste kaassoorten en de beroemdste buitenkant van Italië. Officieel mag de kaas worden gemaakt in de provincies Cagliari, Frosinone, Grossetto, Latina, Noro, Rome, Sassari en Viterbo. De Pecorino romano is wellicht de oudste Italiaanse schapenmelkkaas en werd al in de Oudheid geëxporteerd.