Portugal

Portugezen en Spanjaarden hadden ooit een gezamenlijk verleden toen de Moren het Iberische schiereiland overheersten. Maar na hun onafhankelijkheid gingen ze hun eigen weg. Portugese zeevaarders trokken in de 15de eeuw op tocht en ontdekten als eersten Madeira, de Azoren en Brazilië. Ze vestigden zich op de Molukken, en in Ethiopië, Macau, China en India en introduceerden koriander, peper, gember, curry, saffraan en paprika in Europa. Al die invloeden gaven de Portugese keuken door de eeuwen heen een exotisch karakter. Toch blijft de basis de goede landelijke kost gebaseerd op producten van eigen bodem. Het beste van de Portugese keuken komt uit zee en wordt verwerkt in onder meer caldeirada, meer visragout dan vissoep. Sardines worden geroosterd op houtskool; pescada a Maiata is een populaire ovenschotel uit Maia met schelvis, gebakken aardappeltjes en warme mayonaise. Het volksvoedsel bij uitstek is bacalhau, gedroogde en gezouten kabeljauw, beter bekend als stokvis. Met bacalhau worden verschillende recepten gemaakt: à bras met gebakken ei, uien en aardappelen; zé maria gegratineerd met mayonaise; no forno à moda do Porto in de oven bereid met uien, citroen en een korstje van broodkruim. Er is ook een stokvistaart waaraan refogado wordt toegevoegd, een dikke uienpuree. In de Portugese keuken wordt veel rijst gebruikt, ook met stokvis, zoals in arroz de bacalhau à moda do Porto: rijst met stokvis, tomaat, kruiden en knoflook. Schaal- en schelpdieren vinden hun weg in gerechten zoals ameijoas na cataplana, in witte wijn gestoofde venusschelpjes met worst, ham, knoflook, paprika en chilipepertjes. Een befaamde bereiding is carne de porco à Alentejana, gemarineerde stukjes varkensvlees met pepertjes en venusschelpjes. Varkensvlees is erg geliefd. In vele restaurants komt speenvarken op tafel dat met versgebakken brood wordt opgediend. Van varkensvlees worden lekkere worsten gemaakt. Fijn van smaak zijn gerookte worsten zoals paio en salpicao. Tripas à moda do Porto is een populair gerecht met kalfsmaag, kip, worst, gerookte ham, gedroogde bonen, uien, gerookt varkensworst, kruiden en specerijen. Met rundvlees wordt coziada à Portuguesa gemaakt, een stamppot met groenten, aardappelen en rijst. Madeirawijn wordt gebruikt in een saus voor lingua de vaca: ossentong in Madeirasaus. In de lente worden jonge geitjes geslacht en verwerkt tot cachafrita. Het vlees wordt in blokjes gesneden, gemarineerd en gebakken. Guisado de coelho à moda de Amadora is een ragout van wild konijn in wijn met kruiden en knoflook; van eend wordt onder meer fricassé de pato com canelo gemaakt, fricassé van eend met kaneel. Portugezen zijn enorme liefhebbers van zeer zoete nagerechten en dat komt tot uiting in meer dan 200 verschillende soorten gebak. Een van de bekendste desserts is rolo de ovos, een erg zoete eicake. Palha abrantes is een draadachtig eigebak, uit Evora komt pao de rala, een snoepje gemaakt van witte pompoen gerold in amandelpasta; bolo de anjo, engelencake, wordt geserveerd met een saus van zachte eieren. Morgado de figo komt zo uit het receptenboek van de Moren en is een taart gemaakt van amandelen en vijgen. Zo is er ook bolo de mel com figos, een vijgentaart met honing.