Rijstazijn wordt gemaakt van rijstwijn. Rijst is een grassoort welke al 7000 jaar verbouwd wordt in Azië. Rijst groeit het beste in ondiep water. Na de bloei worden de akkers drooggelegd waarna de rijstkorrels kunnen rijpen. Als de pluim vergeeld is kan de oogst beginnen. De oogst is gelijk aan andere graansoorten. Het wordt gedorst en gedroogd waarna het verdere bewerkingen ondergaat. Voor de productie van rijstazijn is een alcoholische vergisting nodig, waardoor er rijstwijn ontstaat. De omzetting naar rijstazijn gebeurt zowel op traditionele wijze door middel van het oppervlakte procédé als door middel van het modernere submersprocédé.
De traditioneel geproduceerde rijstazijn heeft een houtachtig aroma en is donkerder van kleur. lle Aziatische landen hebben zo hun eigen azijnsoorten, gemaakt van verschillende soorten rijst en vaak ook met andere granen. Rijstazijn wordt vooral in China, Japan, Korea en Vietnam gebruikt. De Chinese rijstazijn is er in blank, rood en zwart. De Japanse azijn is meestal helder blank (Su) of gelig (Mirin). Rijstazijn bevat maar drie tot vier procent azijnzuur en is daardoor minder zuur dan de westerse azijn die vijf tot zes procent azijnzuur bevat. De blanke rijstazijn is mild en lichtzoet van smaak en te vergelijken met appelazijn uit westerse landen. Ze wordt gebruikt in zoetzure sauzen, samen met sojasaus in dressings, in soepen en om in te maken. De Japanse heldere rijstazijn is onmisbaar bij het maken van sushi. ze geeft smaak aan de rijst en combineert zeer goed met rauwe vis en zeevruchten.
De rode rijstazijn is rozig van kleur en wordt vaak met witte azijn en suiker gemengd voor hetinmaken van groente. In combinatie met chilisaus wordt ze gebruikt om gerechten op smaak te brengen.De zwarte rijstazijn is gemaakt op basis van kleefrijst en zout. Ze is zeer aromatisch en pittig van smaak en wordt veel gebruikt in de Chinese keuken bij het bereiden van roerbak- en suddergerechten. Ook wordt ze toegevoegd aan sauzen voor een pittige zure kick. De balsamico azijn is de westerse tegenhanger. Rijstazijn is te koop in de Oosterse winkel en soms ook in de supermarkt. Net als de andere azijnsoorten moet hij goed afgesloten en donker bewaard worden.
