Voor de bereiding van roggebrood is het gebruik van een zuurdeeg of zuurpoeder onontbeerlijk. Vroeger had het zuurdeeg een meervoudige rol bij de bereiding van roggebrood. Het zuurdeeg bevatte de baktechnisch nodige zuren, de aromastoffen voor de broodsmaak en de gistcellen voor de volumevermeerdering van het deeg. Tegenwoordig wordt het zuurdeeg nog weinig aangewend om zijn rijsfunctie en gistvermeerdering, maar enkel om zijn aromavormende en zijn baktechnische rol. Voor de rijsfunctie zijn er betrouwbaarder bakkersgisten op de markt. Omdat een goed zuurdeeg aanmaken afhankelijk is van verschillende factoren en nogal wat tijd vergt, kunnen de professionele bakkers een beroep doen op geconcentreerd zuurdeeg, bereid in reinculturen, of op samengestelde zuurpoeders die dezelfde functie hebben als een zuurdeeg. Het is echter best mogelijk om een roggebrood te bereiden met een zuurdeeg als enige rijsmiddel. Deze methode vraagt echter uitzonderlijk lange rijstijden om tot een redelijk volume te komen. Daarom is het toch aangewezen een mengeling van verse gist en zuurdeeg te gebruiken. Zo verkrijgt men een ongeëvenaarde broodsmaak en een goed volume in een redelijke tijd. Fries en Gronings roggebrood zijn soorten waarbij geen rijsmiddel gebruikt wordt. De donkere kleur ontstaat o.a. door het bakproces en de toevoeging van bruine stroop.
Home » Artikelen » Productinformatie » Brood » Broodsoorten » ROGGEBROOD