Internationaal gezien is het assortiment snijdbare (droge) rauwe worst zeer groot. Het duidelijkste valt dat af te lezen aan het aantal salamisoorten: zowat de grootste groep binnen deze cate-gorie. Alleen Italië al kent er vele honderden. Elke streek (en soms zelfs plaats) heeft haar eigen specialiteit(en) die op zeer uiteenlopende wijze van elkaar kunnen verschillen. Fijn of grof van structuur; van licht tot pittig gekruid; in smalle of brede darm verpakt; met allerlei extra toevoegingen; fabrieksmatig vervaardigd of volgens het bekende ‘geheime’ recept dat ‘al sinds eeuwen’ van vader op zoon is doorge-geven. Vaak zijn de verschillen in bereidingswijze zo gering dat ze zelfs bij de zorgvuldigste analyse niet zijn aan te tonen. Wat voor de salami’s geldt, geldt ook voor veel andere specialiteiten in deze sector.
Bepalend voor smaak en structuur van droge worst zijn, door de bank genomen, doorgaans alleen het soort vlees (varken of rund), de mate van verkleining, het zoutgehalte, de gebruikte toevoegingen, de duur of de wijze van de rijping en de vraag of het product op het laatst nog is gerookt. De enige bijzondere factor is dat sommige buitenlandse rauweworstsoorten tijdens de rijpingstijd op de buitenkant een witte, eetbare schimmel ontwikkelen die door steeds meer consumenten als een delicatesse wordt beschouwd.
Droge worst wisselt erg per regio en per slager. Hierbij laat worst- en vleeswarendeskundige Paul van Trigt zien hoe je de perfecte droge worst zelf kunt maken. Op deze video ziet u hoe droge worst met kruidnagel van het Iberico varken gemaakt wordt.
