Het snel terugkoelen van verhitte vleeswaren is absoluut noodzakelijk om bacteriegroei te voorkomen. Vooral temperaturen tussen de 20° en 25° C. zijn optimaal voor bacteriegroei. Dus dat gebied moet zo snel mogelijk gepasseerd worden. Het terugkoelen gebeurt door bijvoorbeeld leverworst in koud stromend water af te koelen, door vleeswaren meteen in de koeling te plaatsen en door een zogenaamde ‘blast-chiller’ (computergestuurde terugkoelkast). Er zijn drie gangbare snelle methoden.
Softchill:
Ideaal voor luxe, tere producten. De temperatuur daalt hierbij snel zonder dat de producten aan de oppervlakte uitdrogen of scheuren.
Hardchill:
Bij uitstek geschikt voor producten waarin veel vet aanwezig is. Shockfreeze:
Alle verse producten en of halffabrikaten/bereide producten worden met deze methode zo snel teruggekoeld dat ze voor langere tijd vrijwel zonder kwaliteitsverlies kunnen worden opgeslagen.