VETSTOFFEN

Boter: Boter bevat 82% melkvet en 16% water. De melkvetten van boter geven een goede smaak aan het broodproduct. Door het lage smeltpunt van boter hebben producten gemaakt met boter zachter kruim dan andere die gemaakt zijn met de meeste margarines. Naast gewone boter is tegenwoordig boterconcentraat met vanillearoma en boterconcentraat met caroteenkleur verkrijgbaar. Ze zijn gemaakt volgens de wensen van de bakker, waardoor het smeltpunt kan verschillen. Margarines: margarine bevat net als boter 82% vet en 16% water. Voor elk soort deeg is er een bepaald soort margarine, elk met zijn eigen smelt- en stolpunt. Reuzel: Reuzel, smout of varkensvet wordt geregeld gebruikt bij de broodbereiding. Reuzel heeft een smerend effect op gluten en een belangrijke invloed op de malsheid van het broodkruim. Geraffineerde reuzel heeft de voorkeur wegens de neutralere smaak.