ZURING

Veldzuring – of zuring – is een oude kruiderij voor salades, groenten en stoofschotels en in sauzen voor bij vlees. De Egyptenaren en Romeinen aten het kruid graag nadat er zwaar was getafeld. Het vocht in blad en stengels stremt melk; de plant bevat veel oxaalzuur en vitamine C. Veldzuring kan worden gekweekt maar komt ook in het wild voor. Waarschijnlijk het meest gebruikte kruid – hoewel het die naam amper verdient. Zout wordt aan elk denkbaar gerecht toegevoegd en is een smaakversterker. Overal op aarde is zout te vinden, in de zee en in de grond. Zeezout wordt geoogst door zeewater te laten verdampen in de zon. Naast natriumchloride bevat het andere elementen, zoals jodium en algen die invloed hebben op smaak en kleur. Steenzout wordt gewonnen in zoutmijnen. Het opgehaalde zout is wat overblijft van een opgedroogde oerzee. Voor sommigen is dat de lekkerste zoutsoort. Wanneer het nog ijzerzouten bevat, is het roze. Het witte keukenzout dat gewoonlijk wordt gebruikt, wordt op industriële schaal vervaardigd door de pekel te koken, die is ontstaan door water dat door de ondergrondse zoutlagen is geperst. Het fijnste tafelzout wordt verkregen door die pekel te drukstomen inplaats van te koken, waarbij gelijkmatige en fijnere zoutkristallen ontstaan. Ongeraffineerd steenzout wordt veel      gebruikt om vlees en vis te pekel en. Andere soorten zijn onder andere Spaanse zuring (R. scutatus), Schapenzuring (R. acetosella), Krul-zur ing (R. crispus) en de rode Bloedzuring (R. sanguïneüs). (Foeniculum sp.). Een hoge vaste plant uit het MiddellandseZeegebied en ooit een belangrijke ingrediënt in de sec, een zware wijn uit de 16de eeuw. Venkel (F. vulgare, syn. F. officinale) heeft een zoete anijsachtige smaak en wordt onder meer gebruikt in sauzen en vullingen. Het kruid maakt vette vissoorten beter verteerbaar. Voorts wordt venkelblad gebruikt in vleesgerechten, soepen, salad es en gebak en het zaad bij de bereiding van likeuren. Knol- of groentevenkel (F. vulgare, var. azoricum) is een eenjarige plant met een dikke stengelvoet die als groente wordt bereid en gegeten.

(