Naast bakkersgist wordt ook zuurdeeg of een desem aangewend om het deeg te laten rijzen. Anders dan bakkersgist, die gekweekt is in de gistfabriek, ontstaat zuurdeeg door spontane gisting. Het aanmaken van eenzuurdeeg vraagt dan ook veel aandacht teneinde de soms nadelige gevolgen van deze toch wat ‘wilde’ gisting te voorkomen. Tegenwoordig maken starters, gekweekt uit reinculturen, het mogelijk maken zonder moeilijkheden een goed zuurdeeg te verkrijgen. Er bestaan in principe twee soorten zuurdeeg: roggezuurdeeg en tarwezuurdeeg.
Het ontstaan van zuurdeeg.
Zuurdeeg ontstaat wanneer men deeg, een mengsel van meelbloem (het basisingrediënt van deeg) en water, spontaan laat fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen. Zuurdeeg ontstaat dus door natuurlijke gisting en rotting van deeg. Er ontstaat een samenleving (symbiose) van verschillende kleine organismen, die in elkaars voordeel werken en het koolzuurgas vormen dat het deeg doet rijzen en het brood luchtig maakt.
