Plak amandelbeslag besprenkeld met abrikozen- of amandellikeur en belegd met in vanillesiroop gepocheerde gehalveerde abrikozen. Afgedekt met banketbakkersroom en vermengd met amandelspijs, bestrooid met gebroken bitterkoekjes en fijngehakte amandelnougat. Onder de salamander licht gekleurd. Geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS SULTANE (abrikozen sultane).
Een gerecht in een bolvorm, met banketbakkersroom, rijst en pistachenootjes, rondom bezet met lange vingers en in vanillesiroop gepocheerde abrikozen. Opgespoten met rauw schuim, onder de salamander gekleurd en bestrooid met geschaafde pistachenootjes. Geserveerd met amandelsaus en honing.
ABRIKOZENMOUSSE Gelei op basis van abrikozenpulp, pectine en fructinezuur.
Gelei op basis van abrikozenpulp, pectine en fructinezuur.
ACETO-DOLCE (ZOETZUUR)
Italiaans zoetzuur van groenten en vruchten, geblancheerd in azijn en gekonfijt in een stroop van druivenmost en honing. Koud geserveerd met mosterd, in combinatie met andere voorgerechten.
ACHARDS (acar).
1. Mengsel van groenten en gelijke hoeveelheden azijn en mosterd. 2. In azijn en kruiden ingelegde groenten, vruchten e.d., ook wel bekend onder de namen acar (atjar) en pickles.
ACHARDS (acar).
1. Mengsel van groenten en gelijke hoeveelheden azijn en mosterd. 2. In azijn en kruiden ingelegde groenten, vruchten e.d., ook wel bekend onder de namen acar (atjar) en pickles.
ACHIS EN BORDURE AU GRATIN (gegratineerde hachee en bordure).
Hachee van in sauce demi-glace gestoofde resten van gebraden vlees. Geserveerd in een rand van purée duchesse, bestrooid met paneermeel, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
ADAS SALATASI (linzensalade).
Mengsel van geweekte en gekookte linzen, tomate concassé, fijngesneden ui en dito muntblaadjes. Op smaak gebracht met olijfolie, citroensap, komijn en fijngehakte knoflook en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei, zwarte olijven en kruimels verse geitenkaas of feta.
ADOUCIR
1. Het wrange of bittere van bepaalde gerechten ‘verzachten door voortgezet koken. 2. Het camoufleren van een teveel aan zout door het toevoegen van room, melk, etc.
AFKOELREK
Het afkoelrek, ook wel afkoelplateau genoemd, gebruik je om je taarten, cakes of koekjes bijvoorbeeld snel af te laten koelen.
AGARAGAR
Een uit diverse algensoorten gewonnen geleermiddel.
AGOURSIS
Grote gezouten Russische komkommers, in plakken geserveerd.