Vleugelpunten van gevogelte, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met fijngesneden wortel, ui en peterseliestelen en kruiden. Gedresseerd, bedekt met gezeefd, ingekookt stoofvocht en geserveerd met kastanjepuree.
AILERONS FARCIS (gevulde vleugelpunten).
Vleugelpunten, gevuld met getruffeerd worstvlees, gebraiseerd, gepaneerd à langlaise en in boter gebakken. Geserveerd met sauce périgueux.
AILERONS FARCIS À LA BOULANGÈRE (gevulde kalkoenvleugelpunten à la boulangère).
Kalkoenvleugels, ontbeend en gevuld met een farce van kalfsvlees en kalkoen, in boter gesauteerd en daarna gestoofd. Gedresseerd en overgoten met gesmolten boter.
AIRELLES ROUGE
Veenbessen.
ALBONDIGAS (vleesballetjes).
Balletjes van runder en varkensgehakt, fijngehakte ui, brood- kruim, gehakte amandelen, gehakte sinaasappel, citroenschil en nootmuskaat. Met bloem bestrooid, in boter aangebakken en gegaard in tomatensaus, waarin een fijne brunoise van wortel. Geserveerd met de saus.
ALIOLI (aliolisaus).
Zie: Sauce aïoli.
ALLERHANDE
Zoet koekje in velerlei vormen.
ALLUMETTES
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met een dun laagje farce van vis, schaaldieren, gevogelte of kaas en op smaak gebracht met cayennepeper. De soort farce bepaalt de naam.
ALLUMETTES
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een farce naar keuze, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ALLUMETTES AUX ANCHOIS (ansjovisallumettes).
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met visfarce waarin ansjovisboter is verwerkt. Gegarneerd met ansjovisfilets.
ALLUMETTES AUX ANCHOIS (ansjovisallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een visfarce waarin ansjovisboter, afgebakken en gegarneerd met ansjovisfilets en warm geserveerd.
ALLUMETTES AUX CHAMPIGNONS (champignonallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een mengsel van kalfsvleesfarce en in boter gesauteerde champignons, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.