Omelet, gevuld met een mengsel van gare, gekneusde kastanjes, een julienne van patrijzenfilet en glace de gibier, gegarneerd met een streepje glace de gibier en geserveerd met demi-glace waarin fumet de sauce gibier.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OMELETTE MARIA (omelet van Maria).
Omelet van geklopte eieren, in boter gefruite ui en gehakte groene kruiden, geserveerd met sauce soubise.
OMELETTE MARIE-JEANNE (omelet van Marie-Jeanne).
Omelet van geklopte eieren, room en een brunoise van gare aardappel en krokant gebakken buikspek, gevuld met een mengsel van in boter gestoofde zuring, spinazie en kervel.
OMELETTE MARINIÈRE (omelet van de schippersvrouw).
Omelet, gevuld met mosselen à la marinière.
OMELETTE MARSEILLAISE (omelet uit Marseille).
Omelet, gevuld met stokvispuree en in boter gestoofde tomaat en geserveerd met sauce de homard.
OMELETTE MASSÉNA (Massénaomelet).
Omelet, gevuld met een mengsel van in boter gestoofde stukjes artisjokbodem en tomatensaus, gegarneerd met plakjes gepocheerde rundermerg, genappeerd met glace de viande en geserveerd met sauce béarnaise.
OMELETTE MEXICAINE (Mexicaanse omelet).
Omelet van geklopte eieren, in boter gestoofde champignons en spaanse peper, gevuld met fondue de tomate.
OMELETTE MIREILLE (omelet van Mireille).
Omelet, gevuld met fondue de tomate waarin knoflook en geserveerd met sauce à la crème safrané.
OMELETTE MISTRAL (mistralomelet).
Omelet, gevuld met een mengsel van fijngesneden en in olie gebakken aubergine, tomaat, knoflook en peterselie.
OMELETTE MON CHÉRIE (omelet mon chérie).
Platte omelet van geklopte eieren, gesauteerde en fijngehakte kippenlevers, kalfsvlees en mager spek, gegarneerd met een lange reep komkommer zonder zaad en bedekt met sauce demi-glace met daarin room en cognac.
OMELETTE MONSELET (Monseletomelet).
Met ganzenleverpuree gevulde omelet met daarop in boter gestoofde champignons, truffel en aspergepunten, gegarneerd met geglaceerde truffel en geserveerd met sauce demi-glace.
OMELETTE MONT-BRY (omelet Mont-Bry).
Omelet van geklopte eieren, gefruite fijngesneden ui, mierikswortel en gehakte peterselie en bieslook, gedresseerd op een bedje van in boter gestoofde brunoise van knolselderij en paprikapoeder, aangemaakt met sauce à la crème, genappeerd met sauce mornay, bestrooid met parmezaanse kaas, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
