Sauce béarnaise is een volwaardige dochter van de hollandaisesaus, een van de vijf ‘Sauces mères’, moedersauzen van de Franse klassieke keuken. De saus werd voor het eerst gemaakt in 1836 door chef Collinet en geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. De saus werd vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV.
Het beroemdste recept van de grondlegger van de traditionele Franse keuken, Auguste Escoffier. Béarnaise is een warme emulsie gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, kervel, bouquet garni en sjalotten. Het realiseren van de saus lijkt eenvoudig, maar vergt serieus wat oefening en vakmanschap. Er is namelijk veel beheersing voor nodig is, vooral op gebied van temperatuur en hygiëne van de werkinstrumenten.
Béarnaise kan dienen als basis voor twee afgeleide sauzen: Choron en Foyot. Choron is eigenlijk een Béarnaise met toevoeging van tomaat. Foyot wordt gemaakt door een Béarnaise te verrijken met een vleesglacé.
Béarnaise is heerlijk bij gegrilde vis en gegrild vlees.
Omar Dahak, patron cuisinier van restaurant De Boterlap in Harderwijk, maakt een klassieke béarnaisesaus.
