Chantal
Cantal is een Franse kaas van het type harde kaas, geproduceerd in het departement Cantal, in Auvergne. De kaas wordt al eeuwenlang geproduceerd. In de geschriften van Plinius de Oude wordt de kaas uit de streek al vermeld. Cantal bestaat uit melk met stremsel een onveranderlijke methode. De wrongel in de pers wordt verder verwerkt en vervolgens vermalen. Vervolgens wordt gezouten in de massa gegoten en opnieuw geperst gedurende 48 uur. De ontvormd fourmes worden verfijnd in kelder voor 30 dagen minimum. Rijping kan worden voortgezet tot 4 tot 6 maanden.
Het neemt de naam “Entre-Deux” wanneer het wordt geraffineerd tussen 2 en 6 maanden. Voordat het is “jong” of “mild”, en meer dan 6 maanden, is het “oude.” Cantal kwaliteitsgarantie is het respect van het kwaliteitshandvest: Grote Herbage, waarvan de specificatie van de landbouw. Het komt in een cilindrische vorm: een molensteen rond 40 kg.
AOC/AOP-keurmerk
De kaas is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren. De cantalkaas heeft sinds 1956 een AOC-keurmerk. De productie van cantal of fourme de cantal is beperkt tot het departement Cantal en een klein deel van de direct aangrenzende departementen Aveyron, Corrèze, Haute-Loire en Puy-de-Dôme. Buiten Frankrijk heeft de kaas sinds 1996 de Europes erkenning van beschermde oorsprongsbenaming, in het Frans “AOP” (Appellation d’Origine Protégée). De kaas heeft een droge korst en wordt gemaakt van koemelk uit de streek.
