Er zijn heel veel verhalen over de geschiedenis van het gerecht te vinden. We vragen een man genaamd Arrigo voor meer duidelijkheid: “Het was 1950 en heel Venetië hing vol met en rode en witte banners ter ere van de tentoonstelling van de schilder Vittore Carpaccio. Rood en wit waren de kleuren waar deze schilder bekend om stond. Die herfst kwam één van onze vaste gasten voor de lunch de bar binnen. Het was Amalia Nani Mocenigo, een adellijke dame uit Venetië. Ze wenkte mijn vader en vertelde hem in tranen dat de dokter haar op een streng dieet had gezet. Gedurende enkele weken mocht ze geen gegaard vlees hebben, ze had namelijk bloedarmoede.
Mijn vader stelde haar gerust en bood haar een Bellini aan. Hij vroeg Amalia een kwartier te wachten en verdween in de keuken, samen met de maître kwam hij terug de zaal in. Op een plateau lag een bord met plakjes flinterdun gesneden rundvlees met een witte saus op basis van mayonaise. Ze vroeg wat het was en vol overtuiging, alsof het gerecht al jaren bestond, vertelde hij haar dat het carpaccio was, vernoemd naar de schilder. Het gerecht is dus eigenlijk een grote PR-stunt en is niets anders dan dunne contrefilet met wat witte saus. Voor hetzelfde geld had het gerecht ook Cipriani kunnen heten,” lacht Arrigo.
De patron nodigt ons uit om naar de keuken te gaan om te zien hoe de échte carpaccio gemaakt wordt. Het vlees lijkt ons erg roze, we vermoeden eerst kalfsvlees. Maar Evaristo die al zesentwintig jaar bij Harry’s Bar de carpaccio snijdt, drukt ons op het hart dat het Italiaans rund is. “Het is jong stierenvlees. Wij vriezen het nooit in of aan, dat is niet goed voor de structuur.” Het gerecht lijkt niet echt veel op de carpaccio zoals wij die kennen. Het is uitsluitend vlees met de witte saus, dus geen enkel ander garnituur zoals pitjes, geschaafde kaas, rucola of wat nog meer is op het bord te vinden. Nee, gewoon puur. We vragen Arrigo wat hij ervan vindt dat er zoveel verschillende versies van de carpaccio bestaan. Hij lacht: “Ik kan me er niet druk om maken. Het is 2010, de kenner weet dat dit de échte carpaccio is. Ik was veertien toen mijn vader het gerecht uitvond. Ik hoop dat iedereen er net zoveel succes mee kan hebben als wij.”
TEKST:
