Foie Gras, oftewel ‘vette lever’, is een waar symbool van de Franse gastronomie. Het kan afkomstig zijn van een gans (oie) of van een eend (canard). Wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van de delicatessen ganzen/eendenleverpaté en ganzenleverterrine. Voor de ganzenlever wordt een grote Toulousegans gefokt en vetgemest. De lever van een niet vetgemeste gans weegt ongeveer 100 gram en is roodbruin van kleur.
De ganzenlever van gemeste vogels kan een gewicht bereiken van ruim 1 kg en is zandkleurig tot roze. De meeste ganzenlevers bereiken echter een gewicht van 600-800 gram.Voor gebruik worden galblaas en galbuis weggesneden door de poelier of kok. Foie gras wordt meestal aan het begin van een maaltijd gegeten, bijvoorbeeld als voorgerecht. Volgens de menuleer hoort foie gras eigenlijk aan het eind van een diner geserveerd te worden.
Op deze link vindt u een aantal klassieke gerechten met foie gras.
Frans Bon, chef-kok van kruidenbedrijf Apollo / Solina, maakt gebakken eendenlever op gebakken watermeloen met zilte groenten en saus van Sauternes dessertwijn.
De oorsprong van Foie Gras
Geen voedselproduct waar je sneller ruzie over hebt als ganzenlever. Heeft een Franse ‘foie gras-gans’ het beroerder dan een Hollandse scharrelkip? Foodtube reportage vanuit de Périgord, waar de ganzen vijf maanden vrij buiten lopen eer ze in drie weken binnen gemest worden.
Foie gras is een Europees product
De productie van foie gras is duidelijk gedefinieerd in de Europese regelgeving.
De Commissaris bevoegd voor Gezondheid en Consumentenzaken, Vytenis Andriukaitis, verklaarde op 9 maart 2015 het volgende als antwoord op een parlementaire vraag:
“De productie van foie gras wordt geregeld door de Richtlijn 98/58 / CE inzake de bescherming van landbouwhuisdieren. Deze richtlijn reflecteert in het wetgevend kader van de EU, de implementatie van de Unie van de Europese Verdrag inzake de bescherming van landbouwdieren van 1976 (hierna “het Verdrag”). Twee aanbevelingen inzake tot de productie van foie gras met betrekking tot de Barbarie eend en hun hybrides en tot ganzen werden aangenomen op 22 juni 1999 onder het Verdrag.
Deze aanbevelingen verbieden de productie van foie gras niet en erkennen uitdrukkelijk het wettelijk karakter van deze productie indien aan bepaalde voorwaarden wordt voldaan.”
Sinds 1991, bepaalt het reglement inzake de handelsnormen voor vlees van pluimvee dat « foie gras gedefinieerd wordt als zijnde afkomstig van een dier speciaal vetgemest door gavage en met een bepaald, vastgesteld minimum gewicht ». Inderdaad, “de hoge waarde verbonden met de naam « foie gras » en het risico op frauduleuze praktijken die daaruit voortvloeit zorgt ervoor dat er specifieke minimale normen inzake de commercialisering moeten worden gedefinieerd (beschouwing 5 van het reglement)”.
De levers moeten het volgende gewicht hebben:
- De lever van een eend moet een netto gewicht hebben van minimum 300 gram,
- De lever van een gans moet een netto gewicht hebben van minimum 400 gram.
Sinds 1993, is ook de eendenborst (magret de canard) gedefinieerd in het reglement inzake de handelsnormen voor vlees van pluimvee. Als zijnde afkomstig van een dier die een foie gras heeft geproduceerd. De producenten van foie gras passen de wetgeving toe inzake de bescherming van alle soorten landbouwhuisdieren. Deze richtlijn zet de principe om van het Europees Verdrag inzake de bescherming van landbouwdieren van 1976. In het bijzonder voorziet deze regelgeving erin dat
« een geschikte bewegingsvrijheid van het dier, (…), niet zal worden beperkt op dergelijke wijzen dat dit leidt tot onnodig pijn en lijden »
« Geen enkel dier zal worden gevoegd of drank aangeboden op dergelijke wijze die resulteert in onnodig pijn en lijden »
Tenslotte heeft het Permanent Comité van de Raad van Europa in 1999 een specifieke aanbeveling aangenomen die de huidige productie van foie gras toestaat, maar vraagt:
- Dat er onderzoek wordt gevoerd naar methoden die een alternatief kunnen vormen voor het dwangvoederen
- Dat de leefomstandigheden de noden van het dier respecteren, en dit gedurende hun ganse leven.
Foie Gras is nog altijd een onderwerp dat heftige discussies teweeg kan brengen aan de eettafel. De pro/contra discussie is betrekkelijk uitzichtloos en eindigt vaak bij de vraag of je dan wél leren schoenen kunt dragen. Of geitenkaas eten. Of zuivel in het algemeen. Enfin, deze video is voor de liefhebbers. Jan Verhaert vertelt zijn verhaal over deze welbesproken delicatesse.
