Iran

De Perzische keuken is van alle Midden-Oostenkeukens de meest verfijnde. Al in de derde eeuw van onze jaartelling stond de Perzische gastronomie op hoog niveau. Aardig wat van de culinaire gebruiken uit die tijd zijn in het huidige Iran nog in zwang, zoals het marineren van vlees in yoghurt, het kruiden met specerijen, het vullen van druivenblaadjes met rijst, het maken van gelei met kweep eren, het vullen van dadels met amandelen en walnoten en het bakken van amandelkoekjes. Iraniërs besteden bijzonder veel aandacht aan de bereiding van rijst die ze bij bijna elke maaltijd eten. De fijnste rijst is de domsiah, die aan het uiteinde van elk korreltje een zwart spikkeltje heeft. De meest gebruikte bereidingswijze wordt chelo genoemd en geserveerd als een hoofdmaaltijd. Voor dit gerecht wordt de rijst geweekt in gezouten water, halfgaar gekookt, uitgelekt, gestoomd in een pan en overgoten met gesmolten boter tot de korrels gaar zijn. Op de bodem van de pan vormt zich een goudgele korst, de tab-dih, die wordt losgemaakt en als garnering wordt geserveerd. De chelo is onderdeel van een populaire kebab-bereiding, kebab chelo, waarbij in citroensap en uien gemarineerd lamsvlees boven houtskool wordt geroosterd. Voor kebab wordt ook kip gebruikt (onder meer met tomaten en saffraan), of vis zoals in maahi kabak met limoensap, saffraan en kruiden. Rijst wordt onder meer gebruikt als ingrediënt in soepen samen met vlees, kruiden, suiker en limoensap (de aash-e aab leemoo) of met vlees en een pasta van granaatappelen (aash-anaar). Rijst is ook basisbestanddeel in populaire schotels zoals haveej polow met kip, wortelen, suiker en saffraan, of samen met garnalen, eieren en curry in meigo polow. Een verrukkelijke schotel met kip en rijst is tah cheen, waarin ook eieren, yoghurt en saffraan worden gebruikt. Chelo wordt gebruikt als onderdeel voor khoresht, dikke sauzen die bestaan uit combinaties van lamsvlees of kip met groenten of vruchten. Zo is er khoresht ghaimeh gemaakt met lamsvlees, splite rwten, aardappelen en limoenen, khoresht alaloo met kip, pruimen, aardappelen en saffraan, of khoresht reevaas met lamsvlees, rabarber en kruiden. Uit de streken aan de Turkse grens komen bereidingen van koofteh, vleesballen die worden gevuld met gebakken uien, rozijnen of walnoten of met kikkererwten, suiker en saffraan. Voor de maaltijd worden gerechtjes gegeten zoals maast-o-Kkhiareen, een dipsaus gemaakt met yoghurt, komkommer, uien en munt, koo koo-yeh sabzi, een omelet met vers gehakte kruiden, naaz khaaton, een frisse bereiding van aubergines, tomaten, het sap van pompelmoezen en granaatappelen en marjolein. Uit de stad Shiraz komt een lekkere yoghurtsoep waarin uien en walnoten worden verwerkt en fenegriek voor de typische geur en smaak zorgt. De maaltijd wordt meestal afgesloten met vers fruit, dat al dan niet wordt gezoet en geparfumeerd met rozenwater en oranjebloesemwater, of met baklava en amandelgebak waarin pistachenoten en saffraan, allebei gezoet met honing. Vele desserts worden geparfumeerd met rozenwater en gekruid met kardemom en kaneel.