Olijfolie
Olijfolie is olie bereid uit olijvensap. Afhankelijk van de olijfsoort, oogsttijd, herkomst en productiemethode kunnen de kleur, geur en smaak sterk verschillen. De kleur loopt uiteen van lichtgeel tot groen; de smaak van neutraal tot fruitig of zelfs peperig. Het rookpunt ligt rond de 210 °C, waardoor olijfolie geschikt is voor bakken, braden en frituren. De olie is bruikbaar in dressings, mayonaises en marinades, en als vetstof in brood en gebak. De zeer uiteenlopende prijs van olijfolie is afhankelijk van soort en kwaliteit. Olijfolie bevat veel vitamine E en en een zeer hoog percentage aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
Hierbij de beoordeling van een extra vergine olijfolie
Positief
- Fris: Een indruk van vers geperste vruchten met daaromheen verschillende aroma’s
- Pikant: Een lichte beet, wat in de eerste maanden na het persen normaal is. Deze verdwijnt snel na het doorslikken. Deze indruk geeft de zekerheid dat er alleen gave vruchten zijn geperst. Door leken wordt deze licht beet, die de Italianen”pizzica la gala”noemen, vaak gelijkgesteld aan een slechte kwaliteit. Olijfolie die na het persen niet bijt is een korte tijd houdbaar, maximaal 6 maanden.
- Harmonisch: Geur en smaak zijn in evenwicht.
- Fruitig: Dit slaat op het scala van aroma’s. Het hele jaar stabiel.
- Mild: Kenmerkend voor bepaalde productiegebieden en soorten olijf. Een niet opdringerig aroma.
- Bitter: De olie wordt achter in de mond als bitter ervaren. Dit is vaak het geval in de eerste maanden na het persen. Als de bittere smaak na het doorslikken nog enkele minuten blijft hangen, moet dat als negatief worden beoordeeld: verdwijnt hij na korte tijd dan is dat positief.
Negatief
- Ranzig: Als de olie onaangenaam ruikt naar rijpe meloenen of naar pompoen smaakt, is hij door invloed van licht, warmte of oxidatie voortijdig veranderd.
- Schimmel: Een slechte opslag van de olijven voor persen.
- Droesem: De olie is te lang in contact geweest met droesem onderin de fles. Dit wordt als onaangenaam ervaren.
- Niet fijn: een indruk van een gebrek aan evenwicht en zuiverheid in het algemeen. Dat duidt op een gecombineerde persing van zowel rijpe als niet goed opgeslagen olijven.
- Zurig – wijnachtig: De vruchten zijn voor het persen op een hoop gegooid en hebben te lang zo gelegen waardoor zij zijn gaan gisten. een indruk van azijn, adstringerend.
Olijfolie bewaren
 Olijfolie moet tegen licht worden beschermd (in een donkere fles of op een donkere plaats of in een blik) en staand worden bewaard. De ideale temperatuur ligt tussen de 14 & 16°C en maximaal op 20°C. Bewaar olijfolie nooit in de koelkast omdat hij dan vast wordt en voor gebruik telkens eerst op kamertempratuur moet komen.
Hoogwaardige soorten olijfolie zoals extra vergine olijfolie en vergine olijfolie kunnen na het tijdstip van bottelen minstens 12 maanden zonder smaak verlies bewaard worden. In Italië is wettelijk een houdbaarheidsperiode van 18 maanden vastgesteld. Ook olijfolie van 4 jaar oud kan nog heel goed zijn. De houdbaarheid is in sterke mate afhankelijk van het op de juiste tijd oogsten van de vruchten en een optimale manier van persen. Hoe groter het gehalte aan vrije zure vetzuren, hoe beter en langer de olijfolie bij een constante temperatuur van 15°C te bewaren zal zijn. Sluit geopende flessen onmiddellijk na het gebruik. Zo voorkomt u dat er aroma en smaak verloren gaan en ook beschermt u de olie tegen de invloed van andere luchtjes. |
Het etiket
Wettelijk voorschreven
- De inhoud, bijvoorbeeld exstra vergine olijfolie
- Producent of bottelaar( in Italie is vermelding van de bottelaar wettelijk verplicht gesteld)
- De netto inhoud
- Aanbevolen uiterste gebruiksdatum
EU bepalingen.
1. Extra vierge/extra vergine: Olijfolie van eerste persing, met de hoogste smaak- en geurwaardering en een oliezuurgehalte van maximaal 1 procent.
2. Vierge/vergine: (soms wordt het woord fijn toegevoegd)Olijfolie van de eerste persing, met een goede smaak- en geurwaardering en een oliezuurgehalte van maximaal 2 procent. Bij deze olie gaat het om zeer goede kwaliteit.
3. Virgine olijfolie, gewoon: Het aandeel vrije vetzuren in deze oliesoort mag maximaal 3.3 % bedragen.
4. Gewone olijfolie: Olijfolie verkregen door vermenging van geraffineerde olie met olie van de eerste persing. Het aantal vrije verzuren mag maximaal 3.3 % bedragen.
5. Geraffineerde olijfolie: Door raffinage uit zuivere olijfolie gewonnen.
6. Olijfolie: Een mengsel van geraffineerde olie en zuivere olijfolie, Deze mag geen restolie bevatten. De herkomst wordt niet vermeld.
7. Ongeraffineerde olijven droesem olie:
8. Geraffineerde olijfolie droesem olie: Door raffinage uit zuivere olijfolie gewonnen.
9. Olijvendroesemolie
Manfred Meeuwig (van Olie, Azijn & Mosterdhandel Meeuwig & Zn) een college geven over olijven.
