Een compleet runderribstuk bestaat uit de ribben 6 tot en met 12, (geteld vanaf de kop tot de billen). Het vlees is zeer zacht en smaakvol. Wie indruk wil maken op zijn slager vraagt naar de ‘first cut’ (VS): rib 9 tot en met rib 12. Dit is het deel waar de subtiel gemarmerde entrecote zit.
De liefhebber van meer gemarmerd vlees gaat voor het eerste deel van het runderribstuk, rib 6 tot 10 (de zogenoemde fijne rib) daar waar de rib eye zit. Het stuk richting billen is relatief iets kleiner. Drooggerijpt op het been smaakt dit vlees het lekkerst.
Hierbij vindt u de uitleg van Dry-Aged door Chateaubriand.
Chateaubriand is als een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd in dry-aged vlees. De mooiste delen van rechtstreeks uit Schotland geïmporteerde Aberdeen-Angus runderen worden wekenlang gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie.
Nooit proefde u een entrecote, rib eye, côte de boeuf of T-bonesteak die zo mals en intens smaakte. Wij vertellen u graag over de achtergronden van deze bijzondere rijpingstechniek. Lees HIER verder over Dry Aged
Cuisinier Bert van Buschbach van restaurant De Compagnon in Amsterdam grillt ribeyes en vertelt over de onderlinge verschillen in smaak en textuur.
In de slagerij van Chateaubriand in Heemstede snijdt Meesterslager Johan van Uden een dry aged ribeye uit.
