Tournedos Rossini van SVH Meersterkok Michel van der Kroft
De naam ‘tournedos’ is afgeleid van de twee Franse woorden: tourner (draaien) en dos (rug). De naam is op verschillende manieren verklaarbaar. Men draait een stuk vlees bijvoorbeeld vaak op de rug. Het kan ook te maken hebben met het feit dat een tournedos achter de ruggen van de gasten wordt gesneden. Of dat het achter de ruggen van de gasten van de ossenhaas werd gesneden. Traditioneel wordt een tournedos gesneden uit de ossenhaas, het meest malse deel van het rund. Het vlees wordt in dikke plakken gesneden, meestal ongeveer 2 tot 4 centimeter dik.
De exacte origine van het woord is waarschijnlijk niet meer te achterhalen. Auguste Escoffier heeft meer dan 95 verschillende en gevarieerde recepten met tournedos als ingrediënt. Het meest beroemde is zonder twijfel het recept voor Tournedos Rossini.
Het wordt vaak toegeschreven aan de Franse keuken. De term wordt al lange tijd gebruikt in de Franse culinaire traditie en wordt ook internationaal erkend als een term voor dit specifieke stuk vlees.
Op deze link vindt u een groot aantal klassieke Tournedos gerechten.
SVH Meesterkok Albert Kooy geeft een compleet college over iets schijnbaar eenvoudigs: het bakken van een biefstuk
