Er bestaat geen echte Amerikaanse keuken. Wat nu als Amerikaans wordt bestempeld is een mix van regionale bereidingen, beïnvloed door de migranten die er in de loop van de voorbije 400 jaar voet aan wal zetten. En die ontwikkeling is nog steeds niet voorbij. Twee stromingen maken dat duidelijk. Het aantrekken van de banden met Vietnam zorgt voor een interesse in de Vietnamese keuken. Aziatische gerechten zijn, onder meer door de grote instroom van Zuidoost-Aziaten in de jaren zeventig en tachtig zeer populair en die populariteit groeit nog steeds. Een tweede stroming is de fusionkeuken, waarvan de beste voorbeelden te vinden zijn in Seattle waar Aziatische smaken worden gemengd met klassieke Europese kookstijlen, en in Zuid-Florida waar de smaken en bereidingen uit Zuid-Amerika, de Caraïben en de cajunkeuken samensmelten. De basis van de Amerikaanse keuken werd gelegd door de indianen die maïs, bonen en pompoenen teelden.
Nog steeds spelen deze drie voedingsmiddelen een belangrijke rol: maïsbrood in het zuiden, tortillas en pintobonen in het zuidwesten, gebakken bonen in het noordoosten en pompoentaart voor Thanksgiving. De sterkste invloeden op de Amerikaanse keuken kwamen van Afrikaanse slaven. Zij brachten belangrijke technieken mee zoals het roken van vlees, het bakken van granen en groenten in beignets, het koken van groene bladgroenten en het maken van hete en kruidige sauzen. De regionale keukens ontstonden toen kolonisten hun culinaire tradities aan het lokale klimaat aanpasten. In het noordoosten waren het Engelse kolonisten die vlees en groenten uit hun thuisland mengden met lokale ingredienten zoals kalkoen, esdoornsiroop, kreeft, schelpdieren, veenbessen en maïs en daarmee specialiteiten ontwikkelden als Indian pudding, Boston brown bread, clam chowder, een soort mosselsoep, en Maine boiled lobster. De (Engelse) kolonisten die zich in het zuiden vestigden kregen in de keuken de hulp van zwarten.
De maaltijd bestond er uit talrijke bijgerechtjes zoals brood, biscuits, salades en kruiden. Het meest befaamde gerecht uit het zuiden is nog altijd Southern Fried Chicken, kip bestoven met bloem, zout en kaneel en gebakken in een mengsel van olie en boter. Verschillende Amerikaanse fastfood restaurants hebben deze bereiding overgenomen en naar hun hand gezet. In Noord- en Zuid-Carolina waren de klimatologische omstandigheden geschikt voor het telen van rijst. Van daar komen dan ook specialiteiten zoals Hoppin’ John, gekookte rijst met erwten en gezouten varkensvlees. Het zuiden van Louisiana is de bakermat van twee belangrijke keukens: de Creoolse en de Cajunkeuken. Allebei hebben ze Franse invloeden.
De gerechten beginnen doorgaans op basis van een roux, (boter en bloem gebonden) en gebruiken rijst. Beide keukens mag je niet met elkaar verwarren. De Creoolse keuken ontstond in de steden. Franse migranten mengden hun gerechten met lokale ingrediënten en werden sterk beïnvloed door Spaanse, Afrikaanse en Caribische keukens. De Cajunkeuken ontstond op het platteland toen de Franse inwoners van Nova Scotia in Canada door de Britten werden verdreven en een woonplaats vonden langs de moerassen van Zuid-Louisiana. Daar aten ze wat de natuur hen leverde: wild, garnalen en rivierkreeft die ze samen met weinig kruiden, maar met hete saus in een pot bereidden. Uit deze keuken komt een specialiteit zoals jambalaya, een rijstschotel met vis en schaaldieren. De keuken van het zuidwesten is sterk beïnvloed door Spanjaarden en Mexicanen en drijft op ingrediënten zoals maïs, bonen en chilipepers. Tortilla’s, enchilada’s, salsasauzen, tamales (maïsbrij bereid met kip, varkensvlees, met amandelen of als soufflé), chilis rellenos (met kaas gevulde chili– pepers) zijn er het bekendst. In Texas ontstond chili con carne, een suddergerecht met bonen en varkensvlees. De meest uiteenlopende keukens vinden we in Californië.
De Californische keuken was oorspronkelijk een reactie op de Europese koks die op elk moment van het jaar hun culinaire tradities wilden behouden, zelfs al moesten ze daarvoor producten importeren. Californische chefs gebruikten uitsluitend wat in het seizoen groeit en wat uiterst vers is. Je vindt er niet alleen bonen, artisjokken en sla, maar ook Chinese broccoli, limoengras, Thaïse basilicum, okra, mango’s, papaja’s, granaatappelen, citroenen, avocado’s en een grote variëteit pepers. Met dat uitgebreide aanbod creëren Californische chefs zeer gedurfde combinaties die soms verrukkelijk, maar ook wel eens catastrofaal kunnen zijn.