WAGYU RIB-EYE

De klassieke steak voor de echte liefhebber. Door de mooie marmering geeft dit vlees een ongelofelijke culinaire belevenis. Ribeye- steaks zijn meestal samengesteld uit de longissimus dorsi- spier, maar bevatten ook de complexus- en spinalis- spieren. De longissimus dorsi wordt ook wel het “oog van de ribeye” genoemd. De spinalis wordt ook wel de “ribeye-kap” genoemd en de complexus is een kleine spier aan de voorkant van de ribeye die door de slager kan worden afgesneden.

Deze exclusieve koe komt oorspronkelijk uit Japan, daar werden ze als trekdier gebruikt en om religieuze redenen niet gegeten. Alleen de keizer consumeerde het exclusieve vlees dat door de hoge mate van marmering zeer mals is. Export van Wagyurunderen uit Japan was eeuwenlang verboden. Tegenwoordig zijn er een paar fokkers die enkele restaurants van het unieke Wagyuvlees voorzien.

Waar moet je op letten bij het aanschaffen van Wagyuvlees.

Ten eerste is het verstandig te vragen of het vlees van je leverancier wel raszuiver is. Er is namelijk veel vlees op de markt wat een kruising is tussen Wagyu en een vleesras als Hereford of Black Angus. Ook hierin is weer onderscheid: Een eerste kruising noemt men F1, de tweede F2 enz. Vraag om een certificaat. In Australië is het sinds 2010 verplicht wagyuvlees te labelen met de mate van raszuiverheid Heb je raszuiver vlees gevonden, vraag dan naar de mate van marmering.

Wagyu vlees heeft 12 verschillende gradaties van marmering. 

De Japanners hebben een schaal ontwikkeld waarin je het vlees kunt vergelijken op mate van marmering . Deze schaal loopt van 0 tot en met 12. In Europa geven de mensen hun voorkeur aan niveau 6 van marmering. Japanners zijn gecharmeerd van 12 wat wij erg ‘rijk aan vetten’ vinden. Koop liever niet vlees met een marmering onder 7. Vanaf niveau 7 is het vlees top. De marmering van de Wagyu bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren (Omega 3 en 6), net zoals in vette vis. Deze vetzuren hebben als eigenschap dat zij het cholesterolgehalte in het bloed van de persoon die het vlees eet, verlagen. Hierdoor vermindert ook de kans op hart- en vaatziekten. Een van deze onverzadigde vetzuren is CLA; deze groep onverzadigde vetzuren gaat het dichtslibben van bloedvaten (arteriosclerose) tegen. Aan CLA worden ook andere verschillende positieve gezondheidseffecten toegeschreven, zoals bescherming tegen bepaalde vormen van kanker.