Een aanzienlijk deel van de melk wordt tot kaas verwerkt. Trouw aan hun traditie, veredelen de monniken op die manier een basisproduct zoals melk tot een kwalitatieve kaas.
De monniken laten de kaas 2, 6 of 12 maanden rijpen. Zo ontstaan er drie smaakvarianten – de 2+, 6+ en 12+ genaamd – die intenser worden naarmate de kaas ouder wordt. De kaas is te koop in de abdijwinkel, in Café Trappisten tegenover de abdij, en bij vele kaasspeciaalzaken en slagers.
De trappistenkaas van Westmalle is een halfharde, gerijpte kaas die traditiegetrouw wordt bereid van gethermiseerde, niet gepasteuriseerde melk. De kaas is zeer licht gezouten (slechts 1 % zout) en wordt bereid zonder smaak-, kleur- of bewaarstoffen. Zijn homogene structuur leent zich voor sneetjes en blokjes. De smaak is zacht en mild.
