De Zeeuwse bolus staat bekend om zijn malsheid. Het gebruik van ongeraffineerde suiker vormde lange tijd de sleutel tot het verkrijgen van een vochtig en stroperig gebak. Later maakten de suikerfabrieken speciale, zeer donkerbruine suiker met een hoog percentage stroopdeeltjes. Binnen Zeeland bestaan streeksgewijze verschillen in de bereiding. Rondom Goes houdt men van een bolus met veel kaneel. In Zeeuws-Vlaanderen zijn de bolussen (droll’n) zeer donker van kleur. De kleverige stukken die na het bakken van de plaat wordt gestoken heten drollepruum’n of súkerspekke’n en waren vroeger een geliefd snoepgoed. De naam bolus is ontleend aan het Jiddisch, de taal van Europese Joden die op haar beurt veel woorden uit andere talen heeft opgenomen.
De naam
Het etymologisch woordenboek van Van Dale vermeldt dat bolus of boles, het meervoud is van bole, dat weer is afgeleid van het Spaanse bollo dat ‘fijn broodje’ betekent. Het kan ook afgeleid zijn van bola, dat in de taal van de Sefardisch-Joodse emigranten, het Ladino, ‘bal’ of ‘bol’ betekent en dat teruggaat op het Latijnse ‘bolus’ (worp of winst). Het Jiddische bole betekent “fijn gebak”. Waarschijnlijk is de naam via Portugese Joden in Amsterdam beland.
De eerste vindplaats in het Nederlands van de naam bolus voor gebak stamt uit 1841. Op Zuid-Beveland zegt men in plaats van een bolus wel jikkemien. Dit is volgens de overlevering de naam van de vrouw die honderd jaar geleden van de boer elke dinsdag bolussen op de markt moest kopen. Toen hij dat een keer vergat, maakte zij zoveel misbaar, dat iedereen er over sprak. Bolussen komen ook elders in Nederland voor, en wellicht zijn ze daar al langer dan in Zeeland. De Achterhoekse bolus (Burculo, Lochem, Zwiep, Alemen) lijkt nog het meest op de Zeeuwse. De Haagse bolus heeft de vorm van een krakeling. In Amsterdam doet men gember door het deeg. Tegenwoordig maakt nog maar een joodse bakker ze (Tophoff).
De bolus in de rest van de wereld
De bolus wordt gezien als van origine Joods en is door Joden over grote delen van de wereld verspreid. Het zijn vaak Joodse bakkers die ze maken. In New York worden in tal van delicatessenwinkels bolussen verkocht, even stroperig en mals als die van Zeeuwse bakkers, maar zoeter en tot wel twee keer zo groot. In Jeruzalem worden op veel plaatsen bolussen aangeboden. In Moskou drijven twee Joodse families drie bakkerijen die (kleinere) bolussen verkopen. Ook in Parijs en in Zuid-Frankrijk zijn Joodse bakkers te vinden met bolussen in het assortiment.
Robèrt van Beckhoven legt uit hoe je de bolussen maakt
Foto: Bakkerij Jan van Dommelen
Tekst: Traditionele streekproducten
