Overal kun je tegenwoordig dure, maar nog net betaalbare eikeltjesham van het Spaanse Ibérico-varken kopen. Een Duitse journalist dook erin en ontdekte nog meer dan wat insiders allang wisten.
Cécile Janssen – Foodlog
De in Spanje woonachtige Duitse journalist Thomas Urban kwam vorige maand in de Süddeutsche Zeitung met een artikel waarmee hij de Duitse consument en de Spaanse boerenpers in rep en roer bracht.
Urban deed uit de doeken dat de beroemde Ibérico-ham in de meeste gevallen van een industrievarken is dat gewoon binnen wordt gehouden. Dat is geen fraude, maar toegestaan door de Spaanse regelgeving.
Zwarte pootjes
Het eerste waar je aan denkt bij Ibérico-ham is het beroemde ‘pata negra’-varken, het varken met de zwarte pootjes dat vrij rondloopt in de eikenbossen en zich rond eet aan eikeltjes. De meerderheid van de Ibérico-hammen blijkt echter afkomstig van gekruiste varkens. Een kruising van het originele, donkerbruine en slanke Ibérico-varken en het grotere en vettere Amerikaanse Duroc-varken dat ook zwarte pootjes heeft. Het Duroc-varken groeit alleen sneller, wordt twee keer zo zwaar, is vetter, werpt meer biggen en hoeft als ham minder lang te rijpen. Het is, kortom, een varken dat vanuit economisch oogpunt veel rendabeler is.
Omdat de wereldwijde vraag naar Ibérico-producten sterk is gestegen, worden de meeste Ibérico-zeugen inmiddels via kunstmatige inseminatie met Duroc-varkens gekruist. De Spaanse wet staat dat toe. De toegenomen vraag moet immers legaal worden gedekt.
Er is maar een beperkt aantal dieren dat zo gehouden kan worden. Geen wonder dus dat de Bellota-ham meer dan €100 de kilo kost
LEES HIER VEDER VOOR DE VERVOLG VAN HET ARTIKEL.
Tekst en foto www.vlees.nl
