Kalfshaas, in de oven gepoêleerd, belegd met schijfjes truffel en geglaceerd. Geserveerd met een garniture Talleyrand en sauce périgueux waarin een fijne julienne van truffel.
Zoekresultaten voor: kalfshaas
FILET DE VEAU ORLOFF (kalfshaas Orloff).
Kalfshaas, gelardeerd met vet spek en in de oven gebraden. Getrancheerd, tussen de tranches purée soubise, plakjes ganzenlever en truffel gedaan en weer in de oorspronkelijke vorm gebracht. Bedekt met sauce Mornay en geglaceerd. Geserveerd met in boter gestoofde aspergepunten, gebraiseerde komkommer en sauce Mornay, vermengd met purée soubise.
FILET DE VEAU CHASSEUR (kalfshaas chasseur).
Kalfshaas, gelardeerd met vet spek en in de oven gebraden. Geserveerd met sauce chasseur.
FILET DE VEAU À LA CHARTREUSE (kalfshaas à la chartreuse).
Kalfshaas, gebraiseerd en afgeblust met jus de veau. Geserveerd met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en in boter gestoofde groenten, ‘en chartreuse’ gedresseerd.
FILET DE VEAU AGNÈS SOREL (kalfshaas Agnès Sorel).
Kalfshaas, gepiqueerd met ossentong en truffel, in de oven gebraden en afgeblust met jus de veau. Geserveerd met ingekookte déglaçage en tartelettes van bladerdeeg, gevuld met puree van champignons.
