Heel zachtjes gaar laten worden, sudderen in een open pan.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
SOUS-CHEF
Functie direct onder de chef-kok, plaatsvervangend chef-kok.
SOUS-VIDE
Vacuüm.
STABILISATOR
Een stabilisator is een stof die voorkómt dat een product zijn eigenschappen verliest. Dat kan zijn dat een product gaat onmengen, of op een andere manier structuur verliest. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of E-nummer.
STERILISEREN
Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken. Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit. (boven de 100 graden Celcius) Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot. De sterilisatietemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces.
STREMSEL
Stremsel is een vloeistof die gebruikt wordt bij de kaasbereiding om de melk te scheiden in een vaste stof (wrongel) en een vloeistof (wei). Stremsel bevat enzymen die het eiwit in de melk laten klonteren. Echt stremsel wordt gewonnen uit de maag van nuchtere kalveren. Plantaardig stremsel bevat diverse enzymen uit planten. Chymosine, de actieve […]
SUDDEREN
Bij lage temperatuur smoren of stoven van voedingsmiddelen, die een lange bereidingstijd vragen.
SUER
Zachtjes gaarsudderen in een gesloten pan in weing vetstof.
SUPRÊME
Het zachtste, sappigste, meest malse deel van een product, meestal gevogelte.
SÚPREMES
De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.
TAMIS
Zeer fijne zeef (haarzeef).
TAMISER
Door een zeer fijne zeef zeven.