Gemaakt van allerlei materialen, met of zonder opdruk, en bedoeld als onderzetter voor borden met kleine gerechten en snacks.
Glossarium bediening
Het vak ‘gastheerschap’ is voortgekomen uit de gewoonten onder adel en aristocratie. Als deze op reis gingen, namen ze doorgaans de complete staf mee. Later ontdekten herbergiers en hoteliers dit gat in de markt en zorgden er met vakbekwaam personeel voor dat het de gasten aan niets ontbrak. Halverwege de 18de eeuw raakte men er aan gewend in hotels en herbergen dezelfde persoonlijke zorg te ontvangen die men thuis gewend was. Gastheerschap is een uitgebreid vakgebied waartoe onder meer kennis van het hotel- en restaurantbedrijf, menuleer, drank- en wijnkennis, duur van bereidingstechnieken en commerciële en communicatieve vaardigheden behoren. De verklarende woorden- en begrippenlijst hieronder geeft een overzicht van de terminologie zoals die in het vak gangbaar is.
PLATESERVICE BORD
(29 cm) Voor gerechten die op bord geserveerd worden.
POISSONNIÈRE
Vispan met verstelbaar treefje voor het serveren van gepocheerde visgerechten.
POLEREN
Het opwrijven en vlekvrij maken van reeds gewassen of gespoelde glazen en borden met een niet-pluizende, bij voorkeur linnen doek.
PORSELEIN, AARDEWERK
Wordt gereinigd in warm sop en vervolgens nagespoeld en gedroogd
PRESENTEERMETHODE
Presenteer de gast de gerechten op een schaal die met behulp van het uitserveerbestek in de hand wordt gehouden. De gast bedient zichzelf.
PUNCH
Naam voor een half bevroren pauzedrank tussen de gerechten in, samengesteld uit suiker en citroen- en sinaasappelsap vermengd met eiwitschuim en geserveerd met een stukje vruchtenschil.
RESTAURANTWAGEN
Een verrijdbare tafel waarop geflambeerd en getrancheerd kan worden. Iedere dag controleren op vuil; regelmatig de inhoud van de gastank controleren.
ROEMER
1. Met bruine voet: glas, speciaal voor Rijnwijnen. 2. Met groene voet: glas, speciaal voor Moezelwijnen.
ROESTVRIJ STAAL
De eigenlijke naam luidt: roestvast staal. Materialen hiervan wassen in warm water en afdrogen.
ROOMKANNETJE
Klein kannetje voor room of koffieroom.
SAMENGESTELDE KOFFIE
Vooral Irish coffee (met whiskey), maar ook combinaties van koffie en koffie likeuren (Tia Maria, Kahlua), Cognac of Armagnac (French coffee) en tequila (in Mexicaanse restaurants).