Gepocheerde eieren, genappeerd met sauce suprême, geserveerd met kroketjes van geblancheerde aspergepunten. De aspergeragout is gebonden met sauce béchamel en eidooiers.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS BELLOY (Belloy-eieren).
Overlangs gehalveerde hardgekookte eieren, waarvan het eigeel wordt vermengd met fijngehakte kreeft, truffel en champignons. De eieren zijn genappeerd en geglaceerd met sauce mornay
OEUFS BÉNÉDICTINE (Bénédictineeieren).
Tartelettes, gevuld met een getruffeerde brandade van kabeljauw, bekroond met een gepocheerd ei en genappeerd met sauce à la crèm
OEUFS BENOÎTON (Benoîtoneieren).
Gegratineerd mengsel van aardappel, stokvis, ui en gehakte peterselie, met daarop gebakken spiegeleieren en gegarneerd met ansjovisfilet
OEUFS BERCY (eieren uit Bercy).
Gebakken spiegeleieren, tussen de dooiers gegarneerd met gegrilleerde saucijsjes en geserveerd met tomatensaus.
OEUFS BERLIOZ (Berlioz-eieren).
Gepocheerde eieren op een salpicon van patrijs en champignons gedresseerd en omringd met een rand jus de gibier.
OEUFS BIBESCO (Bibesco-eieren).
Gebakken spiegeleieren, gegarneerd met reepjes gekookte rundertong en met eromheen een rand sauce périgueux.
OEUFS BIGNON (Bignoneieren).
Gepocheerde eieren, versierd met geblancheerd dragonblaadjes, gedresseerd in een krans van gepocheerde gevogeltefarce.
OEUFS BOIELDIEU (Boieldieu-eieren).
Tartelettes gevuld met een mengsel van sauce velouté de volaille, salpicon van blank gevogelte, foie gras en truffel, bekroond met een gepocheerde ei en genappeerd met ingekookte jus de volaille.
OEUFS BOITELLE (Boitelle-eieren).
Gekruid rauwe ei, vermengd met in boter gestoofde schijfjes champignons, gepocheerd in timbaaltjes, warm geserveerd op toost en overdekt met sauce aux champignons
OEUFS BOMBAY (Bombayeieren).
Gepocheerde eieren, geserveerd op kerrierijst en overdekt met sauce au curry.
OEUFS BONVALET (Bonvaleteieren).
Gebakken en uitgeholde broodcroûtons met op de rand een ring sauce béarnaise tomatée en gevuld met gepocheerde eieren. Genappeerd met sauce velouté de volaille en gegarneerd met geglaceerde truffel.