Roerei, geserveerd met in boter gebakken dobbelsteentjes brood.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS AUX FINES HERBES (eieren met tuinkruiden).
Roerei met fijngesneden blaadjes dragon, kervel, peterselie en bieslook. Eventueel wordt, nadat het eiermengsel gaar is, wat room toegevoegd.
OEUFS AUX FOIES DE VOLAILLE (eieren met gevogeltelevertjes).
Roerei, gedresseerd in een krans met in het midden plakjes gebakken kippenlevertjes in sauce madère en met eromheen een rand van dezelfde saus.
OEUFS AUX TOMATES (eieren met tomaten).
Roerei met daarop in boter gestoofde tomate concassé.
OEUFS AUX TRUFFES (eieren met truffels).
Roerei, vermengd met een fijne brunoise van in Madera gestoofde truffel, geserveerd als een timbaal en gegarneerd met plakjes geglaceerde truffel.
OEUFS BAGNOLET (Bagnoleteieren).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd op een met tomatensaus gebonden julienne van ham, gevogelte en champignons; tussen de dooiers gegarneerd met aspergepunten.
OEUFS BALZAC (Balzac-eieren).
Roerei in timbaal, opgemaakt met truffel en een brunoise van gekookte rundertong, geserveerd met sauce demi-glace tomatée en gebakken broodcroûtons met een rozet soubisepuree.
OEUFS BARCELONE (eieren uit Barcelona).
Uitgeholde en gebakken tomaten, gevuld met gepocheerde eieren, genappeerd met glace de viande en bedekt met een julienne van in boter gestoofde groene paprika.
OEUFS BATELIÈRE (eieren van de schippersvrouw).
Tartelettes, gevuld met een gebonden visragout, bekroond met roerei en gegarneerd met gesneden bieslook.
OEUFS BEAUGENCY (Beaugencyeieren).
In boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met plakjes gepocheerde rundermerg en gepocheerde eieren, overdekt met sauce béchamel en gegarneerd met plakjes gepocheerde rundermerg.
OEUFS BEAUREGARD (Beauregardeieren).
Ovale tartelettes achtereenvolgens gevuld met auberginepuree en gepocheerde eieren, genappeerd met sauce demi-glace en bedekt met plakjes tomaat en schijfjes truffel.
OEUFS BÉCHAMEL (béchameleieren).
Overlangs in plakken gesneden hardgekookte eieren, overdekt met sauce béchamel en gegratineerd met geraspte kaas.