Een ring van risotto met tomate concassé, gevuld met roerei en met eromheen een rand tomatensaus.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À L’OSTENDAISE (eieren uit Ostende).
Croustades, gevuld met een mengsel van roerei, gepocheerde oesters, truffel en sauce aux huîtres, genappeerd met sauce au vin blanc en gegarneerd met truffel.
OEUFS ADMIRAL (admiraalseieren)
Kuipjes van aardappelpuree, gevuld met een salpicon van truffel, champignons en kip of eend. Bekroond met gepocheerde eieren, genappeerd met sauce madère en geglaceerd.
OEUFS ALEXANDRA (Alexandraeieren).
Gepocheerde eieren, omhuld met sauce chaud-froid, gegarneerd met plakjes truffel en geglansd met aspic. Geserveerd in tartelettes en gegarneerd met mousse de homard, kaviaar en gehakte aspic.
OEUFS AMBASSADRICE (eieren van de ambassadeursvrouw).
Gepocheerde eieren, geserveerd in tartelettes, bedekt met mayonaise en versierd met blaadjes dragon.
OEUFS ANDELOT (Andeloteieren).
Halve ontvelde en uitgeholde tomaten, gevuld en gestoofd met plakjes champignons, bedekt met gepocheerde eieren en genappeerd met sauce bordelaise.
OEUFS ANTONIN CARÊME (eieren Antonin Carême).
In dariolevormen halfhard gekookte eieren, geserveerd op gesauteerde foie gras, gegarneerd met gepocheerde oesters en genappeerd met sauce à la crème.
OEUFS ANVERSOISE OF À L’ANVERSOISE (Antwerpse eieren).
Hopscheuten à la crème, met daarop gebakken spiegeleieren en geserveerd met een rand van crème double.
OEUFS ARCHIDUC (eieren van de aartshertog).
Tartelettes gevuld met gesauteerde gevogeltelevertjes en truffel, bekroond met een zachtgekookt ei en genappeerd met sauce hongroise .
OEUFS ARCHIDUCHESSE (eieren van de aartshertogin).
Kuipjes van aarda ppelpuree, gevuld met in boter gestoofde champignons, sjalotten en paprika en bekroond met een gepocheerd ei. Apart wordt mierikswortelsaus geserveerd.
OEUFS ARGENTEUIL (eieren uit Argenteuil).
Tartelettes van bladerdeeg, met daarop een gepocheerd of zachtgekookt ei, genappeerd met sauce à la crème en geserveerd met aspergetimbaaltjes en boeketjes aspergepunten.
OEUFS ARMENONVILLE (eieren uit Armenonville).
Tartelettes van aardappelpuree, gevuld met aspergepunten in roomsaus en daarop gepocheerde eieren. Apart wordt een sauce velouté de volaille geserveerd.