Gebakken spiegeleieren met plakjes krokant gebakken bacon.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS AU BEURRE NOIR (eieren in bruine boter).
Gebakken spiegeleieren, besprenkeld met gebruinde boter en afgeblust met azijn.
OEUFS AU CHAMBERTIN (eieren met chambertinsaus).
In cocottes met rode-wijnsaus (chambertin) gepocheerde en geglaceerde eieren.
OEUFS AU GRATIN (gegratineerde eieren).
Eieren op een bedje van sauce mornay, overdekt met dezelfde saus, bestrooid met geraspte kaas en paneermeel, besprenkeld met boter en in de oven gegratineerd.
OEUFS AU JAMBON (eieren met ham).
In olie gebakken eieren, geserveerd op met fondue de tomate bestreken gegrilleerde plakken ham en gegarneerd met tomaat.
OEUFS AU LARD (eieren met spek).
Gebakken spiegeleieren met krokant geroosterde plakjes spek.
OEUFS AU MIROIR (spiegeleieren). >
Oeufs sur le plat.
OEUFS AU PARMESAN (eieren met parmezaanse kaas).
Rauwe eieren, bestrooid met parmezaanse kaas, besprenkeld met boter, in de oven gaargemaakt en geglaceerd.
OEUFS AURORE (dageraadseieren).
1. Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met zachtgekookte eieren en genappeerd met sauce aurore. 2. Fijngehakte hardgekookte eidooiers, vermengd met sauce béchamel en bestrooid met fijngehakte tuinkruiden, Geserveerd op een bedje van sauce mornay, bestrooid met geraspte kaas, gegratineerd en met eromheen een rand van sauce aurore.
OEUFS AUX ANCHOIS (eieren met ansjovis).
Toost of broodcroûtons, met daarop achtereenvolgens in melk geweekte ansjovisfilets en gepocheerde, gekookte of gebakken spiegeleieren. Het geheel gegarneerd met peterselie.
OEUFS AUX CÈPES (eieren met boleten).
In timbaalvorm geserveerd roerei, vermengd met in boter gesauteerde plakjes boleten, overdekt met een boeket van kleine, in boter gesauteerde boleten, genappeerd met jus de veau en bestrooid met gehakte peterselie
OEUFS AUX CREVETTES (eieren met garnalen).
Roerei, als timbaal geserveerd op een bedje van met sauce de crevettes gebonden garnalen, met eromheen een rand van dezelfde saus.