Gebakken spiegeleieren met aan weerszijde van de dooiers een boeket van in boter gesauteerde gevogeltelevertjes, gebonden met een sauce demi-glace tomatée.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À LA VIENNOISE (Weense eieren).
In timbaalvorm geserveerd warm roerei, vermengd met fijngehakte ham, zure room en paprikapoeder.
OEUFS À L’AFRICAINE (Afrikaanse eieren).
Riz pilaw à la turque, belegd met rauwe ham, toost (of broodcroûton) en gepocheerde of zachtgekookte eieren en daaroverheen kerriesaus.
OEUFS À L’ALSACIENNE (eieren uit de Elzas).
Tartelettes, gevuld met zuurkool, plakjes ham en gepocheerde eieren, genappeerd met jus de veau lié.
OEUFS À L’AMÉRICAINE (Amerikaanse eieren).
In de pan of op de plaat gebakken eieren, gegarneerd met gegrilde bacon en tomaat.
OEUFS À L’ANGLAISE (Engelse eieren).
1. Toost of broodcroûtons met à la poêle bereide, uitgestoken eieren. Apart wordt jus de veaulié geserveerd. 2. Toost of broodcroûtons met gepocheerde of gekookte eieren, bestrooid met geraspte kaas en cayennepeper, eventueel besprenkeld met gebruinde boter, en in de oven geglaceerd.
OEUFS À L’ANTIBOISE (eieren uit Antibes).
Gebakken spiegeleieren met een garnituur van gefrituurde Middellandse-Zeevisjes (nonnats), gruyèrekaas en knoflook.
OEUFS À L’ÉCARLATE (scharlakenrode eieren).
Geroosterde toost, achtereenvolgens belegd met médaillons van gekookte rundertong en gepocheerde eieren en genappeerd met tomatensaus.
OEUFS À L’ÉGYPTIENNE (Egyptische eieren).
Gebakken spiegeleieren op een bedje van in boter gestoofde en met een sauce béchamel gebonden julienne van ui en wit van prei.
OEUFS À L’ESPAGNOLE (Spaanse eieren).
Gekruide, gegrilleerde en in een krans gedresseerde halve tomaten, met daarop uitgestoken gebakken spiegeleieren en geserveerd met een boeket van in olijfolie of boter gefruite julienne van ui.
OEUFS À L’ESTRAGON (eieren met dragon).
1. Gebakken spiegeleieren, geserveerd op een spiegel van met vlokken koude boter gemonteerde jus de veau en de dooiers gegarneerd met geblancheerde dragonblaadjes. 2. Koude gepocheerde en bijgesneden eieren, belegd met dragonblaadjes, met heldere aspic gegeleerd en gegarneerd met gehakte aspic.
OEUFS À L’INDIENNE (Indiase eieren).
Gepocheerde eieren, genappeerd met sauce au curry en geserveerd op een bedje van kerrierijst.