Gebakken spiegeleieren op een bedje van tomate concassé met dragon, gegarneerd met ansjovisfilets (op de dooiers) en een rand van tomatensaus.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À LA MOSCOVITE (Moskovische eieren).
Halfhard gekookte eieren, gevuld met kaviaar en gegarneerd met ansjovis.
OEUFS À LA NAPOLITAINE (Napolitaanse eieren).
Roerei vermengd met geklopte rauwe eieren, in briochevormen gepocheerd. Genappeerd en geglaceerd met sauce demi-glace tomatée en geserveerd op een met parmezaanse kaas bestrooide schotel.
OEUFS À LA NAVARRAISE (eieren uit Navarra).
Uitgeholde en gebakken broodcroûtons, gevuld met spaghetti en een julienne van in boter gestoofde rode en groene paprika, bedekt met gepocheerde eieren en genappeerd met sauce béarnaise.
OEUFS À LA NIÇOISE (eieren uit Nice).
Gebakken aardappelen in de vorm van artisjokbodems, gevuld met in boter gestoofde gesneden haricots verts, bekroond met gepocheerde eieren, gegarneerd met boeketjes fondue de tomate en met eromheen een rand van jus de veau lié.
OEUFS À LA NORMANDE (Normandische eieren).
Tartelettes, gevuld met een mengsel van gepocheerde oesters en sauce normande, bekroond met gepocheerde eieren en genappeerd met sauce normande
OEUFS À LA NORVÉGIENNE (Noorse eieren).
Met aspic geglansde gepocheerde eieren, geserveerd op een garnalensalade met ansjovisfilets.
OEUFS À LA PARISIENNE (Parijse eieren).
In cocottes, op een bodem van gevogeltefarce, gekookte rundertong, champignons, truffel, gepocheerde eieren, de dooiers omringd met een rand van sauce demi-glace.
OEUFS À LA PASTOURELLE (herderinneneieren).
Bedje van in boter gestoofde ridderzwammen, bedekt met gepocheerde eieren waarop gegrilleerde lamsniertjes; rondom gegarneerd met plakjes krokant gebakken spek en bestrooid met gehakte peterselie.
OEUFS À LA PERCHERONNE (eieren uit Perche).
In timbaalvorm om en om geserveerde plakjes hardgekookt ei, schijfjes gekookte aardappel en sauce béchamel.
OEUFS À LA PÉRIGOURDINE (eieren uit de Périgord).
Gepocheerde eieren, belegd met truffel en genappeerd met sauce périgueux.
OEUFS À LA PIÉMONTAISE (Piemontese eieren).
Bedje van risotto met daarin verwerkt parmezaanse kaas en witte truffel, bedekt met op een bodem van geraspte kaas en boter gegaarde eieren en gegarneerd met witte truffels uit Piemonte.
