Meerdere lagen platte omelet, met daartussen afwisselend een mengsel van fijngehakte, in boter gestoofde rammenas, bieslook en peterselie en een mix van fijngehakte en in boter gestoofde knolselderij, paprika en room; het geheel gegratineerd met parmezaanse kaas.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OMELETTE MOUSSELINE (mousseline-omelet).
Platte opgerolde omelet van geklopte eieren en room.
OMELETTE NANTUA (omelet uit Nantua).
Omelet, gevuld met een mengsel van sauce Nantua en rivierkreeftstaartjes, gegarneerd met rivierkreeftstaartjes en truffel en geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTE NATURAL (omelet naturel).
Omelet van geklopte eieren en room, geserveerd met jus de veau lié
OMELETTE NIÇOISE (omelet uit Nice).
Omelet van geklopte eieren, gehakte peterselie en in boter gefruite tomate concassé en knoflook, gegarneerd met een raster van ansjovisfilets en besprenkeld met bruine boter.
OMELETTE NORVÉGIENNE (Noorse omelet).
> Omelette suédoise.
OMELETTE OSTENDAISE (omelet uit Oostende).
Omelet, gevuld met een mengsel van fijngehakte mosselen, champignons, truffel en sauce Nantua en ook met deze saus geserveerd.
OMELETTE PANACHÉE (gemengde omelet).
Platte omelet van geklopte eieren met tomatenpuree, gevuld met een tweede omelet; ineengevouwen, en geserveerd met tomatensaus.
OMELETTE PARMENTIER (Parmentieromelet).
Omelet van geklopte eieren, gehakte peterselie en in boter gebakken brunoise van aardappel.
OMELETTE PÈRE AUGUSTE (omelet père Auguste).
Omelet van geklopte eieren en groene peperkorrels, gegarneerd met plakken gebakken ham en geserveerd met dikke room.
OMELETTE PÉRIGOURDINE (omelet uit de Périgord).
Omelet van geklopte eieren en een brunoise van truffel, geserveerd met sauce Périgord.
OMELETTE POISSONNIÈRE (omelet van de visvrouw).
Omelet gevuld met een salpicon van tongfilets en geserveerd met sauce au vin blanc.
