Omelet van geklopte eieren en in boter en kerrie gestoofde sjalotten, gegarneerd met gesauteerde escalopes van kalfszwezerik en geserveerd met sauce à la crème.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OMELETTE VICHY (omelet uit Vichy).
Omelet met een vulling van worteltjes à la Vichy.
OMELETTE VICTORIA (omelet Victoria).
Omelet, gevuld met een salpicon van in kleine blokjes gesneden kreeftenstaart en truffel met sauce de homard, geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTE YARMOUTH (omelet uit Jarmuiden).
Omelet, gevuld met een mengsel van sauce vin blanc en stukjes gerookte haring, geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTES AUX CREVETTES (omelet met garnalen).
Omelet, gevuld met garnalen die gebonden zijn met sauce de crevettes, gegarneerd met in boter verwarmde garnalen en geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTES AUX JETS DE HOUBLON (omelet met hopscheuten).
Omelet, gevuld met in room gegaarde hopscheuten en geserveerd met sauce à la crème.
OMELETTES AUX POINTES D’ASPERGES (omelet met aspergepunten).
Omelet van geklopte eieren en stukjes in boter gestoofde asperge, gevuld met een boeket van in boter gestoofde aspergepunten.
OPEUFS LAPÉROUSE (Lapérouseeieren).
Croustades, gevuld met artisjokpuree en plakjes truffel, met daarop gepocheerde eieren die genappeerd zijn met sauce suprême.
ROYALE (eiergelei).
In een vorm gestold mengsel van eieren, bouillon of room en eventueel aardappelpuree, in blokjes, sterretjes, et cetera gesneden en gebruikt als soepgarnituur
VOL-AU-VENT D’OEUFS (warme pastei van eieren).
Plakjes hardgekookt ei, plakjes champignon en in Madera gekookte truffel, in een vol-au-vent afwisselend in laagjes aangebracht met tussen de lagen sauce béchamel, vermengd met jus de truffe en room. Gegarneerd met plakjes truffel en geserveerd met sauce périgueux.
