Voor slachtvlees en gevogelte. In boter gestoofde worteltjes, koolraap, kleine sjalotten, doperwten en aspergepunten, afgemaakt met vleesfond.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE PROVENÇALE
Voor groot en klein slachtvlees. Champignonhoedjes, gevuld met duxelles waarin knoflook en afgemaakt met sauce provençale.
GARNITURE RACHEL
Voor tournedos en noisettes. In boter met peterselie gestoofde artisjokbodems, belegd met runderbeenmerg en genappeerd met sauce bordelaise.
GARNITURE RÉGENCE
Voor vis: Oesters, champignonhoedjes, plakjes truffel, gepocheerde escalopes van hom en lepelquenelles van wijtingfarce met beurre d’écrevisses, afgemaakt met sauce normande waarin jus de truffe. Voor gevogelte of zwezerik: Hanenkammen, escalopes van foie gras, truffel en gevogelte-quenelles met truffel, afgemaakt met sauce salmis waarin jus de truffe.
GARNITURE REINE MARGOT
Voor gepocheerd gevogelte. Mousselinevulling van gevogelte met amandelpuree, gevogeltemousseline met pistachepuree en gevogeltemousselines met kreeftenpuree, afgemaakt met sauce suprême de volaille waarin amandelmelk.
GARNITURE RÉJANE
Voor gebraiseerde zwezerik. Cassolettes van appareil pommes duchesse, gevuld met spinazie au beurre en in boter gestoofde kwarten artisjokbodem en plakjes gepocheerd rundermerg, afgemaakt met het braiseervocht
GARNITURE RICHE
Voor vis. Medaillons van langoest en plakjes truffel, afgemaakt met sauce Victoria.
GARNITURE RICHELIEU
Voor groot en klein slachtvlees. Pommes fondantes, gebraiseerde slaharten en met duxelles gevulde tomaten en champignonhoedjes, afgemaakt met lichtgebonden vleesfond.
GARNITURE RIQUET
Voor groot en klein slachtvlees. In boter gesauteerde aardappel en gegratineerde boleten, gevuld met dikke fondue van tomaten met knoflook en afgemaakt met gedeglaceerd braadvocht waarin tomaat
GARNITURE ROHAN
Voor gevogelte. In boter gestoofde artisjokbodems, bedekt met glace de viande en gevuld met foie gras en truffel; tartelettes gevuld met hanenkammen, gebonden met sauce parisienne en afgemaakt met dezelfde saus waarin ingekookt champignonnat
GARNITURE ROMAINE
Voor groot en klein slachtvlees. Subrics van spinazie (of spinazie-timbaaltjes met ansjovis) en tartelettes gevuld met gnocchi à la romaine, afgemaakt met sauce tomate
GARNITURE ROMANOV
Voor groot en klein slachtvlees. Gevulde en gegratineerde stukken komkommer en croustades van appareil pommes duchesse, gevuld met salpicon van knolselderij en champignons, op smaak gebracht met mierikswortel en afgemaakt met jus de veau waarin braadvocht en witte wijn.