Het aan schijven of plakken snijden. Ook het voorsnijden van gebraad.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
TRAVAILLER
Een mengsel met een garde of spatel opkloppen tot het glad en homogeen is.
TREACLE
Sap, gewonnen wordt uit de bloesem van de palmboom.
TREMPEERLIKEUR
Likeur met suikersiroop.
TREMPER
Drenken, bevochtigen, te weken liggen, bv. van een savarin.
TRIFLE
Engels dessert: in sherry gedrenkte biscuit met vruchten, eiercrème, marmelade en slagroom.
TRONCHINES
Zwitserse benaming voor baiser of > Spaanse wind.
TULPEN
Bloemvormige koekjes van amandeldeeg.
TURONS
Amandelkoekje in truffelvorm.
VACHERIN
Bodem en deksel van meringue, met daartussen een vulling van room, ijs of crème.
VANILLEBÂTON
Zoet koekje met vanilleglazuur.
VANILLENOOTJES
Amandelkoekjes van zeer fijne amandelspijs en vanille.