De naam zegt het al koekjes uit Weesp , maar waarom! Er staat in Weesp zelfs een standbeeld van een bakker met een weespermop. Het woord ‘mop’ heeft daar niet de betekenis van grapje maar die van koekje. Weesper mop is een koekje van amandelspijs, amandelen en suiker. Hiertoe wordt amandelspijs met eierdooier en suiker […]
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
WELLINGTON
Amandelkoekje van zeer fijne amandelspijs.
WENERDEEG
Boterdeeg van boter, suiker, ei, bloem en zout. Wenerdeeg ook wel harde wenerdeeg genoemd wordt ook wel het 3-2-1 deeg of lapjesdeeg genoemd. Dit is omdat de hoofd ingrediënten (bloem, boter, suiker) in een verhouding tot elkaar staan van 3:2:1 en omdat het deeg na het koelen de neiging heeft wat te scheuren of te brokkelen. […]
WENTELTEEFJES
Dessert van sneetjes witbrood, melk en paneermeel.
WRIJFDEEG
Als > zetdeeg, maar met een zeer zalvig gemaakte boter zodat het deeg gespoten kan worden.
YOGHURT
Yoghurt is een melkproduct dat bestaat uit melk en melkzuur. Melkzuur ontstaat door fermentatie. Hierbij worden melksuikers omgezet in melkzuur door melkzuurbacteriën. Afhankelijk van de melk die je gebruikt is yoghurt vol, halfvol of mager. Yoghurt heeft een zuurdere smaak dan melk en heeft een dikkere structuur. De melk wordt dikker en krijgt een fris-zure […]
ZABAIONE
Italiaanse naam voor > Sabayon.
ZANDKOEKJE
Zoet koekje in de vorm van een b.v. een bloem of een hartje. Zandkoekjes danken hun naam aan de textuur van de koekjes na het bakken. Het deeg in zandgebak bestaat uit een mengsel van bloem, suiker en boter (van margarine) en wordt door zijn kruimelige samenstelling na het bakken vergeleken met zand. Zandkoekjes zijn […]
ZANDTAARTDEEG (ZOET)
Deeg voor kleingebak, vruchtentaarten en koekje.
ZEEUWSE BOLUS
De Zeeuwse bolus staat bekend om zijn malsheid. Het gebruik van ongeraffineerde suiker vormde lange tijd de sleutel tot het verkrijgen van een vochtig en stroperig gebak. Later maakten de suikerfabrieken speciale, zeer donkerbruine suiker met een hoog percentage stroopdeeltjes. Binnen Zeeland bestaan streeksgewijze verschillen in de bereiding. Rondom Goes houdt men van een bolus […]
ZESTE
Zie: Zesteur
ZET OF KRUIMELDEEG
Deeg op basis van suiker, boter, bloem en ei.