Een tartelette van zandtaartdeeg, gevuld met gesneden ananas en abrikozenmarmelade.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
TERRINE
Vorm met deksel van aardewerk, voor het bereiden en presenteren van pasteiachtige gerechten van vlees, kip, lever, vis of wild.
THEEBANKET
Rechthoekig amandelkoekje met glazuur.
THEOBROMINE
Opwekkende amfetamineachtigestof die zich in cacao en chocolade bevindt.
TIMBALE
Bekervormige bakvorm voor puddingen, mousses of ijsgerechten in diverse groottes.
TIRAMISU
Tiramisu is misschien wel een van de bekendste en voor vele het lekkerste desserts uit Italië. Verschillende lagen daar bestaat de tiramisu uit. Eerst de lange vingers deze biscuits worden verzadigd met sterke afgekoelde koffie en met alcoholische drank besprenkeld. Van origine hoort marsalawijn gebruikt te worden. De laag op de biscuits bestaat uit een mengsel […]
TODDY
Een drank uit het gegiste sap van de bloemen van de suikerpalm.
TOEGEVOEGDE SUIKERS
Suikers kunnen van nature aanwezig zijn in voedingsmiddelen of worden toegevoegd aan de voeding. Toegevoegde suikers zijn hetzelfde als van nature aanwezige suikers, het lichaam ziet het verschil niet. De definitie van Wageningen University wordt over het algeem aangehouden als de juiste definitie.b. Dit houdt in dat alle suiker, honing, siroop en stroop die toegevoegd […]
TOEREN
Het steeds weer uitrollen en opvouwen van deeg tijdens het bereiden van bladerdeeg. Elke handeling heet een ‘toer’.
TOMPOUCE
Gebakje van lagen bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom of vanillecrème.
TRANCHE
Schijf of snede van brood, vlees, vis, etc.
TRANCHELARD
Lang, smal mes voor het trancheren.