Luchtig gerecht met veel stijfgeklopt eiwit.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
SPAANSE MELK
Melk afgedekt met een laagje zoet eiwitschuim.
SPAANSE WIND
Gedroogd eischuim in de vorm van kleine bolletjes.
SPONGADA
Sorbet vermengd met geklopt eiwitschuim.
SPOOM
IJsdrank met wijn, likeur en/of Italiaans schuim.
SPRITSEN
De naam ‘sprits’ komt waarschijnlijk van het Duits woord ‘spritzen’ wat spuiten betekent. De spritsen worden al sinds de 16e eeuw in Nederland gemaakt en gegeten. Het deeg bestaat meestal uit boter, bloem en (vanille)suiker of iets anderszins zoets. De spritsen worden met behulp van een spritsspuit op de bakplaat gespoten. Met name de Utrechtse […]
SPUITGLAZUUR
Een dikke suikerglazuur voor decoraties.
STABILISATOR
Een stabilisator is een stof die voorkómt dat een product zijn eigenschappen verliest. Dat kan zijn dat een product gaat onmengen, of op een andere manier structuur verliest. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of E-nummer.
STRÜDEL
Dessert van zeer dun uitgerold en uitgetrokken deeg met een vulling naar keuze.
SUIKER
Suiker of sacharose is een zoete stof, die van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals in fruit, maïs, suikerriet en suikerbiet. Suiker uit suikerriet en suikerbiet wordt ook wel kristalsuiker genoemd. Suiker behoort tot de koolhydraten. Suiker levert wel energie (calorieën), maar voorziet je lichaam niet van de nodige vitamines, mineralen en vezels. Het drinken van […]
SUIKER (BASTERD-)
Een fijne, witte of bruine kristalsuiker, met korrels die nog omgeven zijn door een miniem laagje stroop. Houdt gebak zacht en langer vers.
SUIKER (BRUIN)
Ruwe suiker, in kleur variërend van licht tot donkerbruin.