SUIKER

Suiker of sacharose is een zoete stof, die van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals in fruit, maïs, suikerriet en suikerbiet. Suiker uit suikerriet en suikerbiet wordt ook wel kristalsuiker genoemd. Suiker behoort tot de koolhydraten. Suiker levert wel energie (calorieën), maar voorziet je lichaam niet van de nodige vitamines, mineralen en vezels. Het drinken van suikerhoudende dranken kan bijdragen aan het ontstaan van overgewicht. De kans op gaatjes in tanden of kiezen wordt groter wanneer je te vaak op een dag eten en drinken met suiker gebruikt. Suiker of sacharose is een zoete stof, die van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals fruit, maïs, suikerriet en suikerbiet. Daarnaast komen ook andere suikers voor zoals melksuiker (lactose) en vruchtensuiker (fructose). Aardappels en granen bevatten ook suikers in de vorm van zetmeel, dat zijn lange suikerketens (zonder zoete smaak) die in de darm wel in glucose wordt gesplitst. Suiker gemaakt uit riet-of bietsuiker wordt wel kristalsuiker genoemd. Kristalsuiker wordt als smaakmaker toegevoegd aan bewerkte producten, zoals frisdrank, chocola, snoep en gebak.

Naast suiker worden ook stroop, siroop (ahorn en agave), kokosbloesemsuiker, palmsuiker en honing gebruikt om producten mee te zoeten. Stroop, siroop en honing bevatten ook suikers.

Monosacchariden en disacchariden

Suiker behoort tot de koolhydraten. In het dagelijks gebruik wordt onder suikers alleen monosacchariden en disacchariden verstaan.

Zoetstoffen

Om wel de zoete smaak te geven, maar geen calorieën, worden aan sommige producten kunstmatig zoetstoffen toegevoegd in plaats van suiker.

Productie

Kristalsuiker is afkomstig uit de wortel van suikerbieten. Rietsuiker wordt gewonnen uit het sap van de stengel van suikerriet. Rietsuiker wordt korter gecentrifugeerd dan kristalsuiker, waardoor een klein beetje donkerbruine siroop achter blijft. Die siroop geeft de kleur aan de suiker. Stropen worden onder andere gewonnen uit maïszetmeel, tarwezetmeel, aardappelzetmeel, maïsmout en rijstmout.

Samenstelling

De meeste suikers  bestaan uit glucose, fructose of een mengsel daarvan. Dit geldt voor alle soorten suiker, stropen, honing, en siropen, bijvoorbeeld agavesiroop of maple syrup. Stropen kunnen verschillende samenstellingen hebben (glucose-fructosestroop, high fructosestroop, isoglucose). Er is geen verschil in voedingswaarde tussen al deze suikers. Lactose (melksuiker) bestaat uit glucose en galactose.

Woordenlijst suiker

• Agavesiroop: Een suikerstroop gewonnen uit de agaveplant. Agavesiroop bestaat voor >75% uit suikers, met name fructose.
• Ahornsiroop : en – stroop verkregen van de Noord-Amerikaanse esdoorn. Het is een oplossing van 70% saccharose en glucose in water. Het belangrijkste bestanddeel is saccharose .
• Barbados suiker: een soort bruine rietsuiker .
• Barley sugar : geen suiker, maar een Amerikaans hard snoepje met citroensmaak dat oorspronkelijk werd gemaakt van moutwater waaraan suiker was toegevoegd.
• Bietsuiker : witte kristalsuiker (saccharose), verkregen uit suikerbieten.
• Brix (graden) : een maatstaf voor de hoeveelheid suiker in een oplossing, gebaseerd op de refractie van licht. Wordt voornamelijk gebruikt in de fruit- en frisdrank-industrie.
• Bruine suiker : suiker waaraan een beetje melasse is toegevoegd voor de geur en kleur.
• Caramel : de producten verkregen door het verhitten van suiker. Bruin tot zwarte substanties met een aangenaam aroma. Gebruikt als kleurstof (E150 ) en smaakstof.
• Decoratiesuiker : een soort grove suiker die gebruikt wordt voor decoratie (Eng. sanding sugar). De kristallen zijn 4 keer zo groot als normaal. Het wordt gebruikt voor de decoratie van gebakken producten.
• Dextrose : Engels voor glucose.
• Druivensuiker : synoniem van glucose.
• Fructose (fruitsuiker/vruchtensuiker) : een nogal zoete suiker (1,7 keer zo zoet als normale suiker), vooral gevonden in fruit en honing.
• Galactose : een suiker die normaal niet voorkomt in voedsel, alleen als deel van andere suikers, zoals lactose (melksuiker) en raffinose (een suiker in bonen). Is vaak een celwandcomponent van planten.
• Geleisuiker (jamsuiker) : mengsel van suikerkorrels en pectine (E440). Gebruikt voor het maken van gelatinepuddingen en jam.
• Glucose (druivensuiker) : een suiker die in veel planten voorkomt, maar ook in bloed. Is de belangrijkste energiebron voor het lichaam. Minder zoet dan saccharose.
• Gula djawa : deels geraffineerde suiker uit Indonesië. Gemaakt van rietsuiker of palmsuiker.
• Gur synoniem voor jaggery.
• HFCS : High Fructose Corn Syrup, oftewel maïsstroop met een hoog fructosegehalte. Een stroop verkregen uit maïszetmeel. Het zetmeel wordt eerst enzymatisch afgebroken tot glucose, wat dan enzymatisch wordt omgezet in het zoetere fructose. Gebruikt als een intens zoetmiddel.
• Honing : een 80% oplossing van suikers in water. De belangrijkste suikers in honing zijn fructose, glucose and saccharose.
• Invertsuiker : Invertsuiker wordt gemaakt door suikerstroop te combineren met een kleine hoeveelheid zuur (zoals wijnsteenzuur of citroensap) en dat te verhitten. Dit zorgt voor de invertie (afbraak) van saccharose in haar twee componenten, glucose en fructose. Dit zorgt tevens voor een kleinere kristalstructuur. Omdat invertsuiker zo’n fijne structuur heeft, is het product veel zachter en kan het worden gebruikt voor snoepjes zoals borstplaat en siropen. Bij het maken van jam en gelatinepuddingen wordt automatisch invertsuiker geproduceerd, door het combineren van natuurlijk zuur uit fruit met suikerkorrels en het vervolgens verhitten van het mengsel.
• Jaggery (gur) : deels geraffineerde suiker uit India. Gemaakt van rietsuiker of palmsuiker.
• Kandijsuiker : niet zo zoet als normale suiker. Bestaat uit grote heldere, witte of licht gele kristallen. Heldere en witte kristallen worden gemaakt door de langzame kristallisatie van een verzadigde suikeroplossing. Witte kandijsuiker heeft kleine barsten die licht reflecteren, dit resulteert in een witte kleur. Gelige kristallen bevatten een beetje caramel. Het is minder zoet, dit komt doordat water aanwezig is in de kristallen.
• Kokosbloesemsuiker: Suiker gemaakt uit de bloesems van kokosnootplamboom. Kokosbloesemsuiker bestaat voor >90% uit suikers (sacharose, glucose en fructose). Kokosbloesemsuiker wordt geïmporteerd uit tropische landen.
• Korrelsuiker : de normale kleine suikerkristallen die thuis worden gebruikt, zie saccharose.
• Kristalsuiker : riet- of biet-suiker met een normale korrelgrootte, zie saccharose. Verkocht als korrels of geperst tot klontjes.
• Lactose : suiker in melk, is een combinatie van galactose en glucose.
• Maïssuiker : glucose verkregen uit maïs
• Maltose (moutsuiker) : suiker gevonden in mout en bier.
• Melasse : Suiker-rijke stroop, bruine bijproducten van de suikerproductie. Bestaat vooral uit caramel en mineralen. Wordt gebruikt om bruine suiker te maken.
• Melis : een nogal fijn type van de normale tafelsuiker, vooral gebruikt in Scandinavië.
• Melksuiker : zie lactose.
• Moutsuiker : zie maltose.
• Muscovado suiker : donkere bruine suiker.
• Oligosacchariden : korte keten koolhydraten, verkregen van grote polysacchariden (lange ketens, vezels) of door enzymatische processen. Zijn vooral aanwezig in planten (bonen, ui, knoflook) of melk. Niet of lichtzoet. Gebruikt als prebiotica, niet als zoetstof.
• Palmsuiker : suiker verkregen uit dadelpalmen. Bevat vooral saccharose.
• Panela : zie piloncillo
• Panocha : zie piloncillo
• Parelsuiker : zie decoratiesuiker
• Piloncillo (panela, panocha): deels geraffineerde Mexiaanse rietsuiker. Wordt in een kegelvorm geperst, de naam betekent kleine pijler.
• Poedersuiker : suiker (saccharose) in poedervorm, gebruikt voor garnering op taarten.
• Rietsuiker : witte kristalsuiker (saccharose) verkregen uit suikerriet. Soms verkocht als bruine suiker in Europa.
• Saccharose (suiker, tafelsuiker, kristalsuiker) : de officiële chemische naam voor het belangrijkste soort suiker, die het meest in producten en in het huishouden wordt gebruikt.
• Strooisuiker (Castor sugar) : Strooisuiker is de naam van een erg fijnkorrelige suikersoort in Groot-Brittannië. Het wordt zo genoemd omdat de korrels klein genoeg zijn om door de gaatjes van een gieter te passen. Vanwege de fijnheid lost het sneller op dan normale witte suiker. Het wordt vooral gebruikt in meringues en koude vloeistoffen. Het is niet zo fijn als poedersuiker, dat mechanisch is fijngedrukt (en vaak gemengd met een beetje zetmeel om klontering te voorkomen).
• Stroop : een dikke visceuze oplossing van suikers in water. Suikergehalte varieert van 50-80%.
• Sucrose : Engels voor saccharose.
• Suiker : normaal gebruikt als synoniem voor saccharose. Zie ook de file suikerchemie.
• Suikerklontjes:  worden gemaakt van vochtiggemaakte fijne suker, die in klontjes worden geperst en daarna gedroogd.
• Suikerspin : fijne draden van geharde gekookte suiker die worden gebruikt om verschillende toetjes te versieren of om zo te eten. Eerst wordt suiker, water en wijnsteenzuur gekookt tot het punt waarop dat hard wordt. Een prikker wordt dan in de suikerstroop gedipt, waarna fijne draden kunnen worden gemaakt.
• Superfine sugar : een suikersoort uit Amerika. Een erg fijnkorrelige suiker.
• Tafelsuiker : riet- of bietsuiker van normale korrelgrootte, zie saccharose.
• Vanillesuiker : geurige en smaakvolle suiker gemaakt door het mengen van vanillestokjes met suiker. Normaal zijn ongeveer 2 stokjes nodig voor een pond suiker. Het mengsel wordt bewaard in een luchtdichte container gedurende een week, waarna het stokje kan worden verwijderd. Het resultaat is een heerlijke en aromatische suiker die kan worden gebruikt als ingrediënt of decoratie voor bakproducten, fruit of andere desserts. Vanillestokjes kunnen worden hergebruikt, maximaal 6 maanden. Vanillesuiker kan ook gemaakt worden met pure vanilline in plaats van vanille. De geur lijkt sterk op vanille, maar is toch anders. Deze suiker zou eigenlijk vanillinesuiker genoemd moeten worden.
• Zoetstoffen : zoete stoffen, die geen koolhydraten zijn. De meeste zijn kunstmatig, maar sommige zijn natuurlijk. Zoetheid varieert van 0.8x de zoetheid van suiker (zoals sorbitol) tot 2000x (het eiwit thaumatine). Zie ook het thema Zoetstoffen.

Functie van suiker in producten

Naast zoete smaak kan suiker ook voor andere doeleinden aan een product zijn toegevoegd. Suiker kan de volgende functies hebben:

• Zoetstof
• Smaakmaker
• Vulmiddel
• Conserveermiddel in bijvoorbeeld jam
• Gelvormer
• Stabilisator
• Kleurmiddel (caramel)
• Structuur (koekjes)

Opname en vertering van suiker

Er wordt door het lichaam geen onderscheid gemaakt tussen van nature aanwezige of toegevoegde suiker. Alle suikers worden door het lichaam op dezelfde manier verwerkt. Ze worden door het lichaam afgebroken tot glucose, de ‘brandstof’ voor het lichaam, en leveren dezelfde hoeveelheid calorieën. Meer hierover bij koolhydraten.