Dopjes gemaakt van bladerdeeg, amandelspijs, schuim, enz. Bij een vulling van confiture, marmelade of crème au beurre worden twee dopjes tegenelkaar gezet.
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
CÔTE D’AZUR (vruchtengerecht Côte d’Azur).
Mandje van een uitgeholde sinaasappel, gevuld met sinaasappelijs en een salade van uitgsneden sinaasappel en mandarijnen, geparfumeerd met Grand-Marnier of Mandarin Napoléon.
CRÈME À L’ANGLAISE (crème à l’ anglaise).
Bereid van poedersuiker, eidooiers, gekookte melk en parfum naar keuze (vanille, citroenschil of likeur).
CRÈME À L’ANGLAISE COLLÉE (gebonden crème à l’ anglaise).
> Crème à l’anglaise. Verschil: toevoeging van gelatine.
CRÈME AU BEURRE (botercrème).
Eidooiers met suiker, vermengd met opgeslagen boter.
CRÈME BACCHUS (crème Bacchus).
Luchtige wijncrème van droge witte wijn, citroensap, sinaasappelsap, citroenrasp, eidooiers, gelatine en opgeklopte slagroom. Geserveerd in glazen schaaltje met geschilde witte druiven zonder pitjes.
CRÈME BAISERS DE VIERGE (crème baisers de vierge).
Uitgeholde schuimdoppen van rauw schuim, gevuld met slagroom en gekristalliseerde rozen- en vioolblaadjes.
CRÈME BEAU-RIVAGE (crème BeauRivage).
Vorm met crème renversée, suiker en laagje caramel, gevuld met slagroom. Gegarneerd met gekonfijte vruchten en met couverture geglaceerde hoorntjes gevuld met slagroom.
CRÈME BRISE DE PRINTEMPS (crème brise de printemps).
Quenelles van slagroom geparfumeerd met viooltjes en licht aangevroren in een glazen coupe.
CRÉME BRULEE
Crème brûlée is een custardachtig nagerecht, met daaroverheen een gekaramelliseerde laag suiker. De naam betekent ‘gebrande room’ en is afgeleid van de bereiding. Om de suiker te karamelliseren, gebruikt men een gasbrander. De hoofdingrediënten van een traditionele crème brûlée zijn custard, suiker, eieren en vanille. De precieze oorsprong van het gerecht is onbekend. Het kan […]
CRÈME CAPRICE (crème Caprice).
Slagroom met grof gebroken meringues, bespoten met slagroom geparfumeerd met frambozen- of aardbeienmoes. Gegarneerd met gebroken schuim en vruchten.
CRÈME CHANTILLY (crème Chantilly).
Room van 40% melkvet opgeklopt met suiker tot de juiste dikte, met of zonder toevoeging van aroma.