Compositie van tomatenmoes, moes van rode pepers, gemberpoeder, gekonfijte gember, citroensap, gelatine, suiker en opgeklopte slagroom. Omrand met krokante besuikerde wafeltjes
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
CHARLOTTE CHANTILLY (charlotte Chantilly).
Een charlottepudding op een ronde plak harde Wener die met zwaar ingekookte abrikozenmoes is bestreken. Omrand met slagroom en wafeltjes die zijn vastgezet met ingekookte suiker.
CHARLOTTE COLINETTE (charlotte Colinette).
Schuimbak van droge meringues op een plak harde Wener, gevuld met stukjes gebroken meringues en opgeklopte slagroom met het merg van een vanillestokje. Versierd met viooltjes en waaiers caramel.
CHARLOTTE DE POMMES (appelcharlotte).
Brood gedrenkt in geklaarde boter en gevuld met appelschijven, met toevoeging van poedersuiker, citroenrasp, iets kaneelpoeder en abrikozenmoes. Geserveerd met abrikozensaus of vanillesaus .
CHARLOTTE MONTREUIL (charlotte Montreuil).
Een compositie van perzikenmoes en crème à l’anglaise collée met opgeklopte slagroom en schijfjes gepocheerde perziken. Omkleed met lange vingers.
CHARLOTTE NAPOLITAINE (charlotte Napolitaine).
> Charlotte Montreuil. Verschil: in plaats van perziken kastanjepuree met opgeklopte slagroom en stukjes gekonfijte kastanjes. Gegarneerd met slagroom en fruit.
CHARLOTTE OPÉRA (charlotte opéra).
Compositie vanillebavarois met toevoeging van kastanjepuree, salade van fruit gemarineerd in Marasquin, stukjes gekonfijte kastanjes en opgeklopte slagroom. Omrand met gesuikerde wafeltjes, gegarneerd met fruit en geglaceerde kastanjes.
CHARLOTTE RENAISSANCE (charlotte Renaissance).
> Charlotte arlequin.. Verschil: met toevoeging van stukjes gesneden verse abrikozen, perziken en bosaardbeien, gedrenkt in Kirschwasser. Omrand met lange vingers en geglaceerd met witte en roze fondant, gegarneerd met gekonfijte ananas.
CHARLOTTE RUSSE (charlotte Russe).
Bavarois geheel omrand met geglaceerde lange vingers in diverse kleuren. De naam van de charlotte komt overeen met vullling en smaak, bv. Charlotte russe à l ’orange of Charlotte russe aux f raises enz.
CHEVREUSE (vruchtengerecht Chevreuse).
Kleine griesmeelkroketten, gedresseerd op een bord met kwarten gepocheerde appels gevuld met een salade van fruit en rozijnen gebonden in een moes van abrikozen. Gemaskeerd met schuim en bestrooid met suiker en geschaafde pistachenoten.
CHOUX À LA CRÈME (roomsoezen).
Gebakken soezen gevuld met opgeklopte slagroom,met poedersuiker bestoven of geglaceerd met fondant van diverse smaken. Of soezen gevuld met een crème Suisse en geglaceerd met ingekookte suiker.
COPEAUX (krullen).
Spiraalvormige koekjes van kattentongenbeslag. Vaak gebruikt als garnering bij diverse desserts.