Harten van Romeinse sla, plakjes truffel, stukjes avocado en amandelen. Apart wordt een mayonaise met daarin truffeljus geserveerd.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE MIMOSA (mimosasalade).
Kropslaharten, sinaasappelpartjes, ontpitte druiven en plakjes banaan, op smaak gebracht met room en citroensap
SALADE MONA LISA (Mona-Lisa-salade).
Kropslaharten, een julienne van appel en truffel en hele truffels, op smaak gebracht met mayonaise waarin wat tomatenketchup.
SALADE MONTE CARLO (Monte-Carlosalade).
Uitgeholde mandarijn, gevuld met een mengsel van -dobbelsteentjes ananas, stukjes sinaasappel en granaatappelzaden, op smaak gebracht met room en citroensap en geserveerd op schilferijs.
SALADE MONTE CHRISTO (Monte-Christosalade).
Kropslaharten met daaromheen een mengsel van dobbelsteentjes kreeftenstaart, truffel en hardgekookte eieren. Op smaak gebracht met een mayonaise met mosterd.
SALADE MONTFERMEIL (Mont–fer-meil-salade).
Mengsel van in de l-engte doorgesneden schorseneren, schijfjes gekookte aardappel en -artisjokbodem en een julienne van hardgekookt ei, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE MONTMORENCY (Mont-mo-rencysalade).
Mengsel van een julienne van geschilde bleekselderij en ontpitte kersen, op smaak gebracht met room en geraspte mierikswortel.
SALADE MOSCOVITE (Moscovische salade).
Zie: Salade Russe, met daaromheen tartelettes met kaviaar en een puree van sigui.
SALADE MOUSMÉ (mousmésalade).
Zie: Salade Montmorency.
SALADE MUGUETTE (muguette-salade).
Luchtig mengsel van het geel van krulandijvie, schijfjes -goudreinet, een julienne van bleekselderijharten, stukken ontvelde tomaat en walnoten. Op smaak gebracht met olie en verjus (sap van onrijpe druiven), ge-bonden met mayonaise met daarin door een zeef gewreven dooiers van hardgekookte eieren. De salade wordt gegarneerd met blaadjes -dragon, plukjes kervel en het wit van […]
SALADE NÉBUCCO (Nébuccosalade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla, schijfjes banaan en peer, een julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika en gepekelde en gekookte rundertong.
SALADE NÉLUSCO (Néluscosalade).
Mengsel van aspergepunten, een julienne van rode biet en gebakken aardappelen in olijfvorm. Apart wordt een mayonaise geserveerd, met daarin een sauce Escoffier.